论肉馅的拌制方法

来下厨房也有一年的时间了，首先要感谢大家的抬爱，这一年里也得到不少朋友的好评，我也会继续出一些中式点心的菜谱的，我来下厨房第一个菜谱就就是肉包子，这菜谱也是我人气最高的菜谱，不过可能在菜谱里对肉馅的拌制只是一笔带过了，有新的朋友会一直问我肉馅应该怎么拌，我今天就在这里跟大家探讨下肉馅的拌制方法，希望大家喜欢。

用料  

论肉馅的拌制方法的做法  

1. 包子面皮的配方在我这个链接下，大家喜欢也可以看看，

2. 首先我们要准备肉，我一般选用的是夹心肉，这肉的肥瘦在二八和三七之间，如果大家是做纯肉包的，这肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做带荤素搭配的，就可以选用六四比例的五花肉，因为荤素搭配的包子馅里，肥肉的比例不多的话，会显得包子馅很干，很柴，严重影响口感，而五花肉做纯包子也是可以的，就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅，就选用什么肉。

3. 再来我们要准备葱姜水，这对肉馅来说是非常关键的一部，我是将葱和姜加入粉碎机和水一起打碎用的，没粉碎机的朋友，可以用冷水，是冷水哦，将葱切段，姜切片，泡在水里，用手给他捏出汁水来，不能用热水哦。

4. 这里很多朋友一直会问我，在调肉馅的时候要不要加鸡蛋啊？加油呢？加酒呢？我一个个来说下。

5. 有朋友在做肉馅的时候会喜欢加个鸡蛋，感觉会增加粘稠度和鲜味，我们来探讨下，大家都知道，鸡蛋的特性是会膨胀，而且会膨胀的很多，那你加到肉馅里去，鸡蛋遇热就会膨胀，包子的问题还不大，但是饺子什么的因为皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，你也不可能放5个蛋的吧？最多一个，这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道，这也就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心，都是炒熟了入菜吧。终上所述，第一可能会导致不好的情况发生，第二没撒大作用，大家自己考虑了哦。（不是绝对不能放的，大家自己考虑）

6. 在来说说加油的事情，很多朋友会在肉馅里加一勺色拉油，没有必要啊，本身我们最后就要放麻油的，你在加色拉油的话，会导致太油腻，本身包子选用的就是比较肥的肉，在加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在选用素菜为主料，肉为辅料的情况下，可以增加点。

7. 在来说酒的问题，很多朋友为了去腥会加一勺料酒，在这了我们要了解下酒的特性，酒是酸性的大家都知道，但是大家知道猪肉是中酸性的食材吗？在中式烹饪中，烧菜去腥普遍选用黄酒，因为黄酒碰到滚烫的锅子，酒精成份就会挥发，留下粮食的香气，那菜肯定很香。
    但是我们白案，拌肉馅都是冷的，黄酒加进去根本不会挥发，遇热就紧紧的包裹在皮子里，会产生些不好的气味。

8. 看来我上面写的三条，大家也有点了解了吧，在调肉馅的时候我们只要加葱姜水来去腥就好了，姜也号称是植物味精，不喜欢吃姜末的朋友，就用水来调馅。一斤肉能吃到150左右的水，大家也别勉强一定要加到多少，100克左右也可以了、

9. 将盐，糖先放入肉里，在这里，我 想说下，先加盐是入个底味，在北方有种馅叫水打馅，他是一定先放盐，盐有渗透压的作用，在先加盐的情况下，吃水会吃的更多，北方的水打馅，肉水比例达到了可怕的1比1······
    上面只是介绍下，我们这水是不要这么多的。

10. 倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉馅会吃不进水，最后有个吐水的作用。

11. 看到我的手的形状了吗？五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势，这是在模仿搅拌机的作用，只有这样手指能接触肉的面广，搅拌起来比较快。
    还有要注意的事，要顺着一个方向来搅打，目的是使肉上劲，起胶，中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的，包子，饺子，小笼类的需要肉上劲，就必须一个方向搅打，而有些饼，比如麦饼，因为皮薄，肉馅就需要左一下，右一下的搅打，这是避免肉上劲，肉一旦上了劲，包入饼皮后，在擀的时候，皮就容易破。

12. 在搅打了一会后，大家看到了，水基本被收干，肉的状态也有所不同，通俗的话就是有点黏和白了。

13. 这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完，感觉肉又黏了，搅打的很累了，继续加水，重复上面的动作，直至水加完。加完水，大家还要将肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上劲充分。

14. 最后出来的肉是这种形态的，完全不松散，黏性很足，颜色也不同了，肉馅就完成了，放入冰箱冷藏一会，就可以包制你所喜欢的点心了。

小贴士

肉馅的调制可以放的东西有很多，大家可以多试试，不是很难，但是很花力气，对妹子来说，拌好一次肉，可能个手会很酸，就当健身吧。家里有搅拌机或者厨师机的可以用，不是一定要用手来拌馅的，还有就是@溏心蛋重症患者 同学提醒我，这包子口味比较适合我们江南一带，北方朋友减少糖的比例，不然可能会甜了点。
 我现在是中式二级面点师，微信号是dacaifei1234,欢迎更多喜欢中式点心的朋友和同行加我来研究和探讨。我的照片不漂亮，嫌我照片不够漂亮的朋友就对不起了啊、