清粥好伴侣——辣椒豆豉炒腌菜
这是一道从小吃到大,伴随我一生的一道小咸菜,这道菜是我的童年,是过去,现在,以及未来,更是承载关于母亲的回忆,伴随我成长的芳邻,故乡的味道,家乡的符号。
看见腌菜,我仿佛穿越时空,回到多年以前,在水花四溅的百花碾,人们在清澈的小河里洗腌菜,我似乎能看见母亲在晒腌菜,那满屋顶挂着的腌菜在冬末的风中飘拂!
我似乎看见母亲带着刘姐在收腌菜,拌佐料,覆腌菜,辣椒面,盐巴,白酒,菜籽油,红糖……
又似乎看见母亲在切腌菜,而我,从菜板上拿了一块儿最嫩的尖,塞进嘴里。
腌菜带着我回到学校,在课程中悄悄传递的一匹腌菜叶子,在没有零食的年代,腌菜,是我们的美味!
很多时候,吃豆花饭,猪蹄儿,也会来一碟,夹一点豆豉辣椒炒腌菜,别的菜,似乎不需要,腌菜的鲜,香,回味悠长!
四川的腌菜,也有叫盐菜,梅干菜,外婆菜,重庆地区叫干咸菜,各地叫法不同。
做腌菜的食材有包包青(酸菜鱼的食材),儿菜,羊角菜(榨菜的原料),莴笋青,大头菜,奶奶青(叶子上有小乳头一样的疙瘩),总之,是十字花科的芥菜,有不同的外形,北方的雪里蕻,湖北的野腊菜,都在这一类。
芥菜有特别的鲜味,特别是冬末春初,历尽寒冬的芥菜,味道回味甘甜,新鲜的芥菜,和腊肉香肠一起煮,那汤叫一个好喝,或用米汤煮耙耙菜,再来一碟腌菜,连肉都不需要。
最有名的涪陵榨菜,则用的是羊角菜,宜宾芽菜也是这一科的芥菜。
这道菜,可以用涪陵榨菜,芽菜,各种腌菜,在网上都可以买到。
用料
腌菜 | 150克 |
二荆条辣椒 | 50克 |
豆豉 | 25克 |
熟菜籽油 | 20克 |
老姜 | 5克 |
大蒜 | 10克 |
清粥好伴侣——辣椒豆豉炒腌菜的做法
切腌菜要选择一个大菜板,我选择的是宜家的,尺寸53×46。
腌菜先把大块的切小,就要用压的刀法。
所谓压,手握着刀的两头,像跷跷板一样,一上一下,能够压的很细,声音又小,特别是住楼房,这个刀法不会发出很大的声音。
腌菜绵软,不适合剁。
先从中间下刀,等中间压细,再把两边的往中间堆,腌菜就不会到处跑。把大块的压细。
腌菜经过清洗,晾晒水分丢失,再经过几个月的发酵,腌菜会变得非常绵韧,容易嚼不动,需要压成非常细的小粒。炒腌菜,放一点辣椒会很好吃。
辣椒不需要太多,腌菜,辣椒的比例约3:1,150克的腌菜,50克辣椒比较恰当。
辣椒选择水分比较少的二荆条(线椒),水分多的大辣椒炒出来口感不好。放一点生姜和蒜末会比较香。
生姜大蒜拍破,切碎。生姜5克,大蒜10克即可。
豆豉25克,不需要很多,豆豉多了会很咸。
豆豉选择入口细腻化渣的,回味香的,我喜欢买散装豆豉,散装豆豉可以尝。
我曾经买过很多有名大牌厂家的豆豉,味道都不好,不是酸,涩,就是苦,好的豆豉要在市场上仔细挑选。锅里放熟菜籽油20克。
生菜籽油有一股子特别的味道,不适合直接炒菜,我一般会提前炼一缸放在灶头上,用的时候舀一点,非常方便。调小火。
先下姜蒜米,炒香。
再下豆豉爆一下。
下辣椒煸炒。
最后下腌菜。
炒腌菜全程不需要开大火,下腌菜的时候,火稍微调大一点,腌菜不能炒太干,干了不好吃。
如果家里有炒菜剩的肥肉,猪油都可以放进去,肥肉需要切小丁,还有香肠,腊肉,都可以放。
腌菜可以搭配的菜非常多,可以烧鱼,炒饭,炒回锅肉,蒸咸烧白,扣肉,炒地木耳(地皮菜),烩牛皮菜,用途非常广泛。早上一碗清粥配一碟小咸菜!
腌菜炒了一次吃不完,可以用保鲜盒装起来放冰箱,随吃随取,放一个月都没问题,如果没有时间做菜,一碗米饭,舀一勺,就能下一碗米饭。
腌菜是发酵食品,发酵食品对肠胃非常好,吃了身体会觉着舒服,所以我们这边才会代代相传呢!