【视频】皮薄馅大的广式小月饼

每逢佳节撸月饼🥮，撸了好几年对于做月饼的细节有了更深入的了解。在这里总结成一个方子，还有一些小细节跟大家分享。
1.为什么喜欢做50g的小月饼？
因为，小小的好可爱呀！50g月饼，无论是饥饿的早晨还是下午茶时段，吃掉TA！还没有觉得甜腻就已经吃完了，刚刚好👌🏻爱美的你解了馋也不至于吃太多甜食。
2.为什么不喜欢自己炒馅儿？
因为，馅料这种热加工原料，大厂家的加工更规范！产品质量也更稳定！
前几年自己炒的，那个时候时兴“纯手工”，但是理性的思考后，纯手工并不一定安全卫生。
自己加工的东西不谈时间成本单从卫生角度也很难把控。自己加工很难避免菌落总数超标。
还有就是不能保证每一批次的出品稳定，特别是做私房、零售的盆友，家庭制作由于工具的限制要多批次操作，炒馅的含水量每批次不同就会带来后续生产中的一些问题。
当然如果喜欢手工制作做一些分给家人完全没有问题，我早期也是自己炒馅的，后来出售就要考虑的周全一些。
3.为什么月饼会裂？
因为面皮的含油量、糖浆量偏低，详见方子。
再说一点注意事项⚠️如果当天没有用完，一定要密封好冷藏！如果没有密封好冷藏过程中面皮会流失一些水分。即便是密封良好，冷藏后的面皮也会收紧，请提前拿出来回温再用。
4.为什么月饼放几天会变软塌？
因为内馅儿含水量高！面皮吸收了内馅的水分所以软塌了。
注意⚠️这里说的软塌不是月饼回油变软的意思。是面皮像被水泡了一样粉化。
5.为什么蛋黄月饼切开是白心？
因为鸭蛋没有腌透造成硬芯。买品质好一点的鸭蛋黄或者现磕鸭蛋会好一些。
6.为什么蛋黄月饼的蛋黄和周围馅料之间有空隙？
这种情况是现磕鸭蛋黄没有冲洗干净残留的蛋清。经过烘烤后，蛋黄表面形成了一层薄皮，包馅儿时就会形成缝隙。蛋黄烘烤前喷一点白酒去腥，烤到稍出油即可。
7.为什么月饼总是漏馅儿？
面皮和内馅的比例要掌握好。通常50g的月饼我是面皮15g内馅35g，出来的效果就是皮包馅儿大。如果觉得包起来很费劲可以选择面皮20g内馅30g的比例，这样包出来的月饼花纹会比较清晰硬挺，也很好看。
8.为什么月饼烤好纹路不清楚颜色不均匀？
因为蛋液过于黏稠，或者刷多了。蛋液不要太粘稠，1个蛋黄+一小勺水/牛奶。刷子沾完蛋液要在碗边刮几下，留少量蛋液再刷到月饼上，只需要薄薄一层。

用料  

【视频】皮薄馅大的广式小月饼的做法  

1. 处理蛋黄。蛋黄码在烤盘上，喷一些白酒，180°C烤3-5分钟，微微冒油即可取出，放凉备用。

2. 转化糖浆，花生油、枧水充分混合乳化。

3. 加入中筋面粉，搅拌成团。

4. 借助硅胶铲拌匀，不必过度揉搓。然后装入保鲜袋密封备用。用不完可以冷藏保存。

5. 称馅儿。取一个蛋黄，一块莲蓉/豆沙，保证2个加起来的重量是35g。
   ⚠️PS：做50g小月饼最好用小号的鸭蛋黄，太大的包不住，容易在压模环节压漏馅儿。

6. 包蛋黄手法。从下往上收紧，排出空气，然后捏紧上面的封口，然后滚圆。
   重复这个手法包完所有的蛋黄，密封备用。

7. 包面皮。取15g面皮（面皮15g+蛋黄莲蓉/豆沙35g=50g）
   注意看手法，先把面皮中间捏薄一些，直径比馅儿略大。然后从下往上收紧，排出空气，一点一点把面皮向上推像按摩一样，直到逐渐封口，然后滚圆。

8. 压模。
   1.将包好的月饼胚子表面滚一些干粉
   2.根据压模的形状适当搓成圆柱，这样比较好装入模具。
   3.然后用力下压2-3次，倒扣上推，轻轻取出压好的胚子即可。
   

9. 定型。用喷壶向月饼胚上均匀喷几下⚠️水雾，细细的水雾最好，⚠️不要用那种大水滴的喷壶！
   然后入炉，风炉200°C烤6分钟，取出放到表不烫手的温度。

10. 刷蛋液。一个蛋黄+一滴转化糖浆+一勺清水，调匀。蘸蛋液后反复在碗边刮几下，确保刷子上只有少量蛋液。轻轻刷到月饼表面，薄薄一层即可，宁少勿多！
    PS：羊毛刷子是最好的选择

11. 刷完继续烤，风炉，150°C12分钟左右。烤到上色均匀表面金黄色即可出炉。烤盘上冷却到不烫手。

12. 然后挪到烤网上彻底冷却。可以辅助用刮板铲底防止底部粘烤盘。

13. 注意火候，多观察！烤久了会出现月饼开裂、鼓掌变形等问题。表面上色过深会影响观感。

14. 回油。
    1.可以把月饼码好，放到密封盒里室温回油，2-3天即可。回油后月饼会变软，颜色更加润泽、油亮。

15. 回油
    2.也可以直接包装好回油。
    塑封、吸塑盒都可以，主要是要密封！

16. 配上自己心仪的盒子，哇！瞬间高大上。🥳

小贴士

1.压模的时候要蘸干粉哦！
2.一定要注意火候，烤过了前功尽弃。
3.再说一遍刷蛋液！刮几下刷子！宁少勿多！