常州大麻糕(素油版)
一提到江苏常州不得不提常州的大麻糕,是常州几代人舌尖上的共同记忆,麻糕色呈金黄,香脆松软甜鲜,皮薄酥重,层次分明,味道有甜的、有椒盐的、有咸的,还有桂花的,麻糕真真是酥的很,而且已经是非物质文化遗产!
常州正宗的大麻糕的油全部是用猪油制作,猪油做出的很酥很香。常州有名的天宁寺素食斋卖的就是色拉油版,这次做的也是色拉油版本,色拉油选择无味的玉米油就可,做出的一样很酥很酥的,玉米油的吃起来更无负担,当然喜欢猪油的油的比例可以改成猪油
这里说一下关于面粉的:中筋粉一般的吸水量差一些,油皮里方子的水量可以预留10几g,一定要根据面粉情况酌量增减哦所有的方子都不是绝对完美的!
关于烤箱温度:每种牌子的烤箱温度都有来去,根据自己烤箱的脾性和温度来控制,麻糕烤的表面是金黄色的,上色不要太重,建议烘烤时时不时去烤箱前看看,温度高了稍微降一些,温度低了稍微升一些,一般下管的温度比上管高一点
下午有幸跟着大师傅学习制作常州大麻糕,大师傅手把手教我,非常感恩,写出菜谱来跟大家一起分享~
用料
油皮: | |
面粉(中筋) | 500g |
玉米油or猪油 | 70g |
开水 | 180g |
泡打粉 | 3g |
油酥: | |
面粉 | 500g |
玉米油or猪油 | 250g |
馅料: | |
白糖 | 250g |
猪油 | 50g |
糖水: | |
麦芽糖 | 50g |
热水 | 50g |
表面装饰; | |
白芝麻 |
常州大麻糕(素油版)的做法
先制作油皮,面粉、玉米油(或者猪油)、热水先放大盆里揉成面团,待到面团用手摸摸常温的温度,没那么烫之后加入3g泡打粉再揉匀后盖保鲜膜静止15分钟,油皮一定要和的软一些(泡打粉选择无铝害的,如果不喜欢的话可以不放,口感可能差一点,外面卖的糕点、面食都会有加泡打粉,说不定加的更多呢,所以这自己做麻糕加3g一般不会对身体造成伤害)
制作油酥,面粉加玉米油(或猪油)一起揉匀静止15分钟,油酥一定要软
制作馅料:白糖和猪油用筷子混合好
制作糖水:麦芽糖和热水混合搅拌成糖水,另准备一个刷子,这种扁平刷最好
大盘子里准备白芝麻
另一个小碗里准备一些面粉
油皮称重70g一个,方子可分割10份
油酥也称重70g一个,方子可分割10份
油皮放在左手心里,用右手掌摁扁
油酥放入油皮中间
左手拇指把油酥往下摁
两手虎口转圈油皮包裹住油酥,右手边转左手拇指边把油皮往下摁
注意看大师傅的手势,如果看我文字表达不清楚的话多看几遍图片
收口捏紧放操作台上
擀面杖擀牛舌状
从上往下卷起
收口朝上,继续擀长形状,这次擀皮要比第一次擀的长一些
继续从上往下卷起
直接压扁
用右手最厚实的手掌转着圈摁四周边缘
形成边缘薄中间厚的状态,中间在摁一下
左手窝起来拿着面团
放入25g白糖馅料(如果不称重的话可以用勺子挖个大概重量也可以)
白糖馅料比较容易散,两手一起包好包一些
慢慢包入馅料,同样边转圈左手拇指边往下摁
收口捏紧,下面撒些面粉
擀面杖从中间往两边卷,中间开始擀的时候要使劲,一次就擀好,不要一直来回的擀
擀成中间薄,两边厚的状态,饼的形状类似鞋底形状,长16厘米,宽10厘米
表面刷一遍糖水,记住四周边缘也要刷到糖水
反扑芝麻里
满满的全是芝麻哦~
烤盘垫油纸,麻糕摆入
烤箱220度预热5分钟,烘烤时上管调至190度,下管220度不变,烘烤35到49分钟,烘烤的温度根据自家烤箱温度来定,温度高的话可稍微降一些,但是下管温度要高一些
麻糕的色泽是金黄色,注意表面烘烤时上色不要太重
轻轻一碰就酥的掉渣渣
看看里面就是层层酥的!