可颂 Buttered Croissant

完美可颂就是正确的面粉+对的黄油+严控的温度+无比耐心。

2016年11月12日更新：

最近去上了面包专业课，对可颂又有了新的认识：
比如，用低筋而不是高筋面粉会更酥
比如，面团揉好的温度应该在23-25度
再比如，要用耐糖型即发酵母粉
再比如，发酵时最好室温27度，湿度85。（温度太高黄油会化，低的话发酵时间更长）
最后，折叠黄油时，面团和黄油的软硬一致。面团偏硬，黄油手指按下去应该有凹陷但不化。

用料  

可颂 Buttered Croissant的做法  

1. 先将所有面团干料（面粉，酵母，盐，糖）筛过混合。加入水，搅拌一下。加入软化黄油，继续手搅拌

2. 倒到台面上，用手搓（像搓衣板一样往外分面团），再折叠，转圈继续，直至面团表面光滑，差不多5-10分钟。最好出筋膜

3. 面团压扁，用保鲜膜密封好，放至冷藏里里休息半小时，再放冷冻半小时至偏硬。

4. 冷藏面团时，把分层用的黄油压成一个17厘米的正方形，放进冰箱冷藏至少30分钟。（我用的方法是，把片装黄油放在两片烤纸中间，把烤纸折一个正方形，像一个平的包，再隔着烤纸把黄油擀平。）

5. 从冰箱里取出面团。挤掉面团的气，用擀面杖擀成18厘米*35厘米的尺寸。再取出黄油块，确定有韧度后，将黄油块放在面团下部方。对折面团，将黄油完全遮住。变成18厘米*17.5厘米的面团。

6. 我为了确保黄油在每处，所以把三面开口处都沿边切掉了一点面团。这时的面团和黄油的质感应该差不多。转个90度，把夹了黄油的面团擀成17.5厘米*52.5厘米左右的长条。取面皮上方约20厘对折下来，再取下方10厘米处往上折，将缝隙轻按，变成17厘米*26厘米的样子。用保鲜膜包好，放进冰箱冷却1小时。（冰箱温度应该在4度以下）擀面皮时桌面应该撒面粉，擀完再用刷子轻轻刷掉面粉。

7. 取出面团，短边对自己，然后向上擀成18厘米*36厘米的长方形，对折。

8. 然后将面团转个90度，继续擀至18厘米*54厘米。切去边角，确保边角整齐。把表面面粉刷去。然后像折信纸一样，把三分之一部分往下折。

9. 再将剩余的三分之一往上折遮住。面团此时已折完，共12层，2*2*3。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少一小时（我冷藏了2个半小时）

10. 取出面团，稍微擀平，分成两份，一份暂时放冰箱，一份擀至39*20厘米的面皮，约5毫米厚。将面皮切成11厘米宽*20厘米的三角形，一块面皮可切6片。切完去掉表面面粉，然后轻轻卷起。放在有油纸的烤盘内。（大可颂可擀成25厘米宽的面皮，然后裁成高度25*12宽的三角形）

11. 鸡蛋打匀，刷到面团上。取出冰箱里的另外一块面团，做同样的步骤。

12. 刷好蛋液的面团在27度室温，85度湿度的封闭空间发酵2-3小时，至面团成长一倍，轻按表面不弹起为止。这里一定要耐心，假如发酵时间不够，烤的时候会漏油。

13. 鄙人觉得用整个鸡蛋只为刷蛋液，实在太土豪了。听说牛奶也可以用来刷表面，赶快试了下。右面是刷牛奶的，左边刷蛋液。发现牛奶的没那么亮，但是表皮比较酥软，反而更合适我（其实就是不会浪费）。直接用牛奶，不需要添加任何东西，就可以刷了哦。一样刷两遍，发酵前和入烤箱前。

14. 预热好烤箱至220度。烤前再轻刷一次蛋液。放入烤箱后，调低至200度烤20分钟（大可颂）

15. 若是失败了，千万别气馁，请看我第一次做的结果。用的菜谱是一样的，但是过程略有不同。第一次我用的是中筋面粉，第二次买了金像的面包粉。第一次放了14克酵母，结果发酵太快，最后面团发酸。第一次在面团揉好后发酵了1小时，然后折好面团后过了夜，第二天取出再擀皮时发现黄油在表皮下一块一块分解了。而且第一次在折的过程中都没有放冰箱，估计黄油就慢慢的混酥了，所以一定要多放冰箱，宁多勿少。第二次也很注意的把没有黄油部分的面团切掉，确保边缘都有黄油层。而且这次买了个烤箱温度计，严格监控烤箱温度（太英明了！）所以，做羊角就是个科学实验，要精准不能出错。

小贴士

羊角面包可谓是面包中的高级货色（我指的是难度）。在N次失败后，我终于决定好好研究下失败的原因：为何它的口感总像面包，而不是外面买的那种酥松的感觉？后来经过各种菜谱，攻略，书籍的研究，结论是：

1.层次不是越多越好（9-27层为最佳，这个食谱只有12层）；

2.压面团时温度要冷，不然黄油会融到面团里（这也就是说，压面前要彻底冷却，而且压面速度要快。发面时的温度也不宜超过27度，不然黄油会融化。所以夏天的南方，要么别做了，要么经常放冰箱里冷却）；

3.要给予面团充分的时间休息。我试过揉完面团休息一晚上再做后面的步骤，口感更好更酥。

4.充分烤熟，凉透再吃

除了这些以外，还有些科学研究，比如层次少黄油少，层次多用分层的黄油要多，黄油与面团的占比应该在20-30%之间。这个菜谱，黄油与面团的占比是26%。

这个菜谱源自Bruno Albouze, 是我计算下来最符合标准的一个。可以翻墙的话，建议看原始视频，里面有很多手法值得学习。步骤1-3的配图来自视频。原视频链接：