健康的法棍
说真的。写这个配方我纠结了一下。
法棍几乎是最常见的欧包, 但是我觉得几乎要做到完美非常有难度。
对我来说最难客服的是烤。外面面包房有可以喷蒸汽的烤箱,可是家里没办法产生足够的蒸汽,导致面包表面太快烤熟硬化,里头蒸汽无法排出。烤不出漂亮的耳朵, 里头面包口感偏湿粘。
建议想要烤法棍,烤箱要配备一个石板,增加烤箱蓄热,加水进去变蒸汽的时间可以维持久一点。
法棍配方无限多, 今天就给大家一个基本的配方来参考。
这个原始配方来自日本面包名店 Bon Vivant. 选择这个配方是因为法棍多用鲁邦种,天然酵母,老面种等等。而这个配方里头的成分, 会在家烘焙的几乎都有的。面粉, 水,盐巴,酵母。是属于容易取得的配方。
然而欧包的做法不采取揉的方式来达到出筋的目的, 而是靠折叠和长时间的水解,让面粉的风味发挥到极致。
没耐心的人, 是做不好这款面包的哦!
用料
法国面粉 | 400克 |
即发干酵母 | 5克 |
食盐 | 8克 |
水 | 300克 |
健康的法棍的做法
我今天用的是这个法国粉。吸水力很不错。
加入面粉和水。其他都不要。
揉面模式40秒。
其他机器 揉到看不到干粉就好。
静置20分钟后, 再加入酵母和盐巴, 揉面模式1分钟。
取出面团,整形成团,盖上盖子半小时。
按压排除空气。把面团摊成长方形, 把两边的1/3往中间折。如果太湿粘手就撒一点面粉在手上和面团上。
这个动作共作两次。中间要间隔半小时。两次折叠好之后, 在15度左右静置最少12小时。
我放了隔夜,变得这个可爱的德行。
案板上一点点面粉, 取出面团,排气, 切割成一样大的两团。稍微整圆。
把面团轻拍,只需要用手, 整成长方形。 在横的部位1/3用手压一条痕迹。
把朝着自己的2/3面团往外面盖过去。表面就能变成光滑。底面衔接地方要用手用力捏一下, 后面不容易爆开。
把接缝处朝下, 上下滚动拉长面团。尽量要让面团处于饱满的状态。
把面团挪到帆布上作40分钟最后发酵。28度。
烤箱预热240度。下层放网子,把石板放在上面。 烤箱靠上放一个空烤盘。最少预热半小时。用刀片割出割痕。
其实我自己觉得这一步好需要练习。我自己都老做不好。 割浅了 烤的时候就会消失。割深了又怕消气了。然后动作不够快, 刀不够力, 表皮又会皱皮。把面包滑进烤箱后, 加一杯沸腾的水在上面烤盘。一定要注意, 很容易烫伤。烤12分钟后, 取出上层烤盘, 再烤15-20分钟。
烤完出炉成功的法棍会有畢畢啵啵的声音。我今天出炉在晾凉面包的时候听到这个声音,就知道面包八九不离十是成功的。
做好的法棍里头应该是不均匀的气孔。表皮酥脆,里头湿润有嚼劲。法棍最完美的食用时间只有六小时。皮脆,香气浓,里头极为有嚼劲。
小贴士
法棍真心不建议面包新手作。这个成分如此简单的面包, 反而是最不好掌握的。
但是面包基础有了,做法混是很有趣味的。就是因为食材简单,那个麦香的气味,表现的更清晰。口感的层次更迷人。