各式面 准备中
面,浇头。
用料
面粉 |
各式面 准备中的做法
拉面(三亚文华东方)
高粉1000克,盐10-12克,水390~400克,
高粉和盐混合,分次加入水,搓衣法揉成细腻面团,表面刷油,室温醒发20分钟,然后打条,只有打出均匀的条子才能拉面。
醒完面,加点点碱水(碱粉:水=1:5)然后用拳头面压面团,目地是把面团的筋打散,打到面团没有筋性,就可以打条。打条就是跳绳一样弹面团,左右手要用力均匀,拉长后就对折旋转,最后目标是均匀的条子,中间不要沾干粉。完成后就可以拉面。桌面上洒干粉,撕下合适剂子(大约20公分长,原来两头面团別掉)
真正拉面是在平面上操作的,不能拉高,拉高,面条就粗细不一样了,面不是弹拉的,是向两边均匀拉伸,左手食中无名指夹住面剂,右手拉长,然后圈过来,被手捏扁的要腾过去,要多留一点,来回拉6次(64根,7次128根),注意面条粗细,不能太细,下水就化了。
打条是技术活,要不断练习,
无法达到要求,可以做扯面,
分成小剂子,擀成长条,刷油醒发,20分钟,然后扯长
可以做刀削面,刀削面不需要加碱水打筋,淘宝上买个刀削面刀,削好了直接下锅煮
师傅说如果是机器人打面,要加冰水,而且要醒发4小时,因为机器把面筋打出来了自制拉条子
中粉350克,水175克,盐2克。
和成面团,过半小时揉下,共揉4.次,得到一个光滑面团,抹上油(可以多点),醒一个晚上。
拉面前,拿面团出来回温。
取一半,擀成长方形,切成条,像电视里那样拉面。
煮面:水开后,下面条,煮开加勺冷水,再煮,煮到面条浮起来,捞出就可以了快手面汤
京葱(没有,就小葱葱白),姜丝。
起油锅,烧热(冒烟),下姜葱,下一勺酱油,炝出酱香味,加水,加糖盐调味。煮开就是快手面汤。汤面
2碗面汤水量,加1勺鲣鱼酱油,一勺生抽,1勺蚝油,半个洋葱切丝,胡萝卜丝适量。煮滚至洋葱软身。面汤自带甜味
正常的加勺油,自虐的不加油也蛮好吃那不勒斯炒面(蘑菇JJ)
2包乌冬面量
调味(MASTERFOOD番茄酱3-4汤匙,辣酱油(急汁)2汤匙,糖2茶匙,现磨黑胡椒)
配料(青椒一个切丁,洋葱半个切丁,冰冻青豆1汤匙,法兰克福香肠4根,蟹味菇)
乌冬先泡开,冰冻青豆飞水捞出,法兰克福肠两头切八爪鱼型,其他切丁。
起油锅,顺序,爆洋葱丁,法兰克福肠丁,青椒块,蟹味菇,八爪鱼肠,加入乌冬,加入青豆,下调味料,炒匀。
摊个蛋皮把炒面放在上面,就是日剧中的标配。茄汁拌川(番茄鸡蛋)(红魔鬼小姐)
中等大番茄5个切丁,鸡蛋4个,五花肉切条100克,青蒜2根,豆干切丁150克,番茄酱4汤匙,蚝油2汤匙,糖1茶匙,油1茶匙
起油锅加1.茶匙油,煸炒五花肉,油够炒鸡蛋了,捞出五花肉,炒鸡蛋,盛出备用
油锅里加那个五花肉,炒1分钟出油,下大蒜根丁,炒香后
加入番茄丁,边炒边压,炒到出沙,加番茄酱,蚝油,糖,适量盐,下豆干,青蒜叶段,不断炒,到酱汁浓稠
面煮好,和酱汁一起在锅里拌到汁比较干辣肉酱(小羽私厨)
猪肉馅300克,(葱白5段,姜3片,蒜6瓣,小米椒3个)用料理机混合打碎
起油锅,油多点,爆香姜葱蒜末,下肉馅炒到颜色发白,加料酒200克(和肉馅齐平),大火烧开,盖盖小火焖,差不多时,加入生抽1汤匙,老抽1茶匙,甜面酱2汤匙,辣酱2汤匙,不断小火炒,炒到出油
油量多点,可以拌面用葱油拌面
油
油125克,生姜片5克,洋葱块15克,香葱100克(先下葱白,最后下葱绿)(姜片洋葱块炸成黄色后要捞出扔掉)
汁
生抽51克,老抽18克,糖15克,水45克,盐适量,味精
3克番茄浓汤鸡蛋面
起油锅,爆蒜末,加入番茄切丁,炒出汤汁,番茄软烂,加2勺生抽,一勺番茄酱,水,盐,煮开。加半碗水淀粉,再煮滚后加入蛋液,搅散,成浓汤豆角焖面
红烧排骨或红烧肉,吃过一顿剩下的,带肉汤 ,就适合做焖面。
四季豆处理后,切成合适尺寸,微波炉叮30秒(预熟,容易煮透)。
锅里下排骨连汤(汤留点后加),四季豆,上面铺上一层面(沃尔玛买的那种湿拉面),大火烧开小火焖,注意不要烧糊了,煮5分钟,开锅再把剩余肉汤加进去,再煮,看看汁收的差不多,搅拌一下。
小心煮糊。肉末茄子
茄子1条,切滚刀,加盐腌15
分钟。
起油锅,爆肉糜,到颜色泛白,加一勺料酒,炒下,捞出
油锅,下茄子炒到茄身软,下姜末蒜末爆香,加肉糜,加红烧酱油1勺,炒匀,加一勺黄豆酱,炒香,加清水,加一勺海鲜酱,大火烧开小火焖,注意要保持点汤汁。出锅前加点麻油增香。芽菜肉碎炒面
五花肉切丁,炒香,下宜宾芽菜,加糖2茶匙,试下味道。
下意面,加一勺煮面水,炒匀即可。挂面
水滚后下锅,中间点冷水,煮3分钟。捞出后过冷水肉末炸酱(海燕的窝)
肉末500克(加料酒盐蛋清拌匀,腌下)一头蒜切末,半块姜切末。甜面酱180 克和豆瓣酱350克混合均匀,
起油锅,加油40克,油8成热,加入蒜姜末爆香,加入肉末炒香熟炒散,加入酱翻炒,加一小碗清水,小火咕嘟10分钟,酱浓稠,加点糖调味。快手炒面(八卦兔)
碱面(或冷藏包装面)500克,煮5成熟,捞起吹凉,不要泡冷水。拌匀调味汁,放冰箱冷藏。
调味汁:美味极酱油(生抽)30克,老抽5克,糖5克,蚝油4克,油20克,麻油2克,黑胡椒粉
炒的时候,炒配料,然后下面炒匀榨菜肉丝卤
肉丝加盐,酒,淀粉抓匀,加点油,腌30分钟。
葱油,炒肉丝,变色后加入榨菜丝,加点点生抽蚝油,糖调味,最后加点水淀粉,薄芡。饺子沾汁
一勺醋,一勺生抽,半勺油辣子,一勺麻油,一点点香菜末。
牛肉饺不要加香油,与牛肉香味不和。马来西亚干捞面(冰山妈咪)
酱油汁(6人份):
老抽1汤匙,生抽3汤匙,甜酱油1汤匙(老抽1汤匙+1/4糖),头抽(晒油)1汤匙,蚝油1汤匙,
额外调料
麻油1/4茶匙,葱油1/4茶匙,胡椒粉
面准备好后,一汤匙酱油汁,和额外调料,
捞匀鲍汁捞面
买的罐头鲍鱼,一罐有6汤匙汁,加1汤匙蒸鱼豉油,两汤匙蚝油,1汤匙糖,小火煮滚,罐头鲍鱼也放在里面煮,试下味,我口味偏甜,还加了点糖。
面条煮好,过冷水,然后加鲍汁拌匀。
这个罐头鲍鱼还可以,没有罐头味。简单拌面
生抽3勺,醋2勺,香油1勺,花生酱1勺,糖半勺,老干妈半勺麻辣鸡丝凉面
麻辣油:大量油,加入葱段和姜片烧到冒烟,倒入碗中(辣椒粉,花椒粉,白芝麻等量各5克),就是麻辣油
拌面汁:生抽麻油醋糖=4:2:2:1,拌匀
面晾凉后,上面放上鸡胸肉丝,黄瓜丝,胡萝卜丝,花生碎,浇上酱汁和麻辣油麻辣拌馄饨(日食记)
花生酱2茶匙,芝麻酱2茶匙,芝麻油2茶匙,花椒油2茶匙,辣椒油2茶匙,生抽1茶匙,香醋1茶匙,蚝油1茶匙,蒜末1茶匙,辣椒粉1茶匙,熟白芝麻1茶匙