平安包

揉麵如同寫文章
心靜下來
耐心等待時間做工
信任你的手和手中的麵

用料  

平安包的做法  

1. 酵母粉白糖拌均面粉 加南瓜泥 慢慢加牛奶
   要喧和点多揉进去点奶
   揉好面团后
   盖保鲜膜醒发2小时
   醒发两小时后两倍大
   轻轻排气 轻轻揉
   轻轻擀平 造型
   
   玫瑰花是六张皮儿叠住卷 中间切一刀
   花卷是大皮儿抹油卷好切小剂子 拉住扭
   绣球馒头是井字型 顺时针一圈逆时针一圈
   
   红色用苋菜汁
   绿色用菠菜汁
   橙色用萝卜汁
   黄色用南瓜泥
   紫色用紫薯泥

2. 上蒸锅醒20分钟
   大火水滾上汽计
   中火蒸15分钟关不揭盖
   再虚蒸5分钟后开锅盖
   
   

3. 郭锦记平安包：
   
   麻蓉馅儿：
   水110g 糖70g 大火煮开沸腾
   立刻转小火 加70g糯米粉 搅拌粘稠 关火
   拌入白芝麻30g
   雪柜雪1小时至不粘手
   分割20g一份 每份73卡
   
   包：
   200g面粉
   1/4tsp酵母
   100g水
   1/4tsp糖
   和面成团
   
   加
   1/8tsp盐
   6g猪油
   揉面成团
   
   加
   1tsp黑白炼奶
   揉面成团
   
   1-2小时醒发两倍大
   手👇洞不回缩不塌陷
   排气分割揉圆
   松弛5分钟
   包馅儿
   
   蒸锅加热水
   上蒸笼二次醒发半小时
   蒸笼拿开
   蒸锅大火上汽
   蒸笼摆回
   中火15分钟
   关火不揭盖5分钟
   揭盖

4. 185g中粉 15g面包全麦粉
   100g水
   1/4tsp酵母
   1/2tsp糖
   
   1/8tsp盐
   4g猪油
   
   10g炼乳

5. 香槟馒头
   高粉400g
   酵母4g
   糖30-40g
   水220-230g
   
   和面发面
   等分八份
   加手粉
   充分揉
   一百次
   揉好四个放蒸笼A（上层）
   再揉好四个放蒸笼B（下层）
   蒸笼盖上盖
   大铁锅加冷水开大火
   烧到开始起蒸汽
   蒸笼放在大铁锅上
   再醒发5分钟左右（两倍大）
   直接开高火 几分钟后会听到上汽的声音 看到蒸笼突突冒热气
   这时转7档火蒸15分钟
   关火，耐心等15分钟。
   这期间不要揭锅盖！
   不要揭锅盖！不要揭锅盖！
   

小贴士

（1）做饅頭時，在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。放多少？李记的经验是放面粉的3-5%，也就是200g面粉放6g-10g猪油。怎么放？李记的经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每200克麵粉加蜂蜜6-8克。麵糰揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）如果想吃松软点，一次发酵可以短些，二次长些；想实重点的馒头，一次长些，二次就短些。
（4）蒸馒头用冷水还是热水 用开水蒸的是已经发酵好的馒头。 用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。 因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。