制作多汁灌汤饺子

肉馅为什么放了花椒水吃不进水？在回答这个问题前，我们要先了解肉馅吃进水的原理。

肉馅中加入花椒水的做法普遍用于水饺或者蒸包的肉馅调制中，不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅，调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。

用料  

制作多汁灌汤饺子的做法  

1. 
   我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。
   
   肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。
   
   从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。
   
   
   
   
   肉馅为什么加入花椒水吃不进去水？其实原因就在刚才分析出的几个条件中寻找。下面我先来分析并总结五个原因：
   
   1.肉馅制的不是太碎：肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。
   
   2.花椒水加的太多：放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。
   
   3.花椒水放入的方式不对：如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。
   
   4.肉馅搅动时的方向不对：肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。
   
   5.调味的顺序不对：这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。