抹茶冰酪小贝&抹茶巧克力塔

用料  

抹茶冰酪小贝&抹茶巧克力塔的做法  

1. ①.粉类搅匀过筛。黄油牛奶隔水加热融化（约40°左右）。蛋黄隔热水打发至颜色变白、体积膨大、呈绸带状（约40°~50°）。蛋白分三次加糖，打发至中性鸡尾状。取部分蛋白入蛋黄翻拌均匀，再把剩下的蛋白倒入翻拌均匀。分三次加粉类，翻拌均匀。取一部分面糊加入液体部分中搅匀，再倒回到面糊中翻拌均匀。倒在铺好[硅胶垫]的烤盘上，刮平整均匀，不要高低不平。厚度在0.8~1cm左右，所以视烤盘大小去抹，主要看厚度，不一定要抹满。轻轻震盘175°烤10~12min。出炉放凉用三号圆压模压出一个个小蛋糕片。

2. 蛋黄打发状态。

3. 塔皮:（糖油法）黄油糖粉盐放厨师机至黄油打软（叶片桨）。其他粉类搅匀过筛。加入粉类继续搅至沙粒状加入蛋液，搅打成团即可。（别忘了刮边）半张油纸压着擀薄厚度0.5cm。，松弛1~2h。底部粘粉擀大塔皮，用10号圆压模压出皮子。再粘粉擀大，厚度0.2~0.3cm，放进7cm塔圈内捏好贴紧，光滑平整，放到铺好[网格垫]的烤盘上，用牙签扎洞。风炉175°烤8~10min。

4. tips:1.不要让塔皮温度过高，所以要快速，不要让手温弄热它。2.侧边和底部要呈90°角。3.底部要和塔圈完全贴合，不能留空隙（如图右侧）。4.四周的厚度要捏得均匀平整，且厚薄的尺度要拿捏好。

5. 奶油奶酪奶油:淡奶油加糖隔冰水打发至有纹路即可停止，把彻底软化好的奶油奶酪加入其中打发至裱花状，刨入柠檬皮屑拌匀。两片小蛋糕夹一点奶油，在侧边挤上一圈奶油抹平，再把侧边在铺满奶粉的烤盘里滚上一圈，使其沾满一层奶粉即可。

6. 抹薄薄一层奶油。

7. 抹茶巧克力奶油:抹茶粉过筛，牛奶加热至假沸（60°左右），一边搅一边冲入抹茶粉中搅匀。淡奶油加热至冒热气（40°~50°），边搅边冲至蛋黄中搅匀。抹茶酱倒入淡奶油里面搅匀，回煮不停快速搅加热至82°，过筛进巧克力中，不用搅。

8. 塔壳脱模。上一步的抹茶糊巧克力搅拌均匀后，隔冰水搅拌降至手温，烧掉气泡，转圈儿挤进塔壳中九分满，烧气泡，放冷藏。

9. 海盐香缇:三种材料放一块隔冰水打发至裱花状即可

10. 圆花嘴挤圆球，小刮刀沾水刮花瓣，抹掉多余奶油且抹平整面。撒一层薄薄的防潮糖粉，装饰干花。（整体如图，具体看百度云）

11. 成品图。