不可抗拒派皮之Galette皮

Galette或叫free-form tart，很优雅（我是法语），捏制上比传统美式派皮更简单明了。含水量高低决定了派皮口感偏脆或偏酥。比起美式也更柔软易擀，不会太担心在转移时裂掉。酸奶油/奶油奶酪的加入是它的独特之处（cream fraiche买得到更好，因为更香浓也易打散）。更清爽的派皮与galette的各种水果馅料似乎总能搭配得很好。

用料  

不可抗拒派皮之Galette皮的做法  

1. 将酸奶油（奶油奶酪/cream fraiche）、柠檬汁、水搅拌混合均匀，放入冰箱冷冻室降温，紧接着准备下面步骤。
   如果使用奶油奶酪则要先用热水调开、晾凉， 再进行上面步骤。

2. 混合面粉、盐。丢入切成一厘米见方的黄油块。用手轻拌使黄油块均匀沾上面粉。

3. 先手指捏再手掌搓，到大部分混合物变成淡黄色粗粒，却仍摸得到些许青豆大小裹着粉的黄油（是它们让派皮有千层酥的质感）。此时的粉状物在手感、外型上与粗玉米面相似。

4. 拿出冰柜液体，绕着碗边向中心缓缓倒入，等待5秒钟后用手轻快地搅拌。如喜较酥的口感，加入的液体能让粉状物刚刚成团即可。

5. 用短暂的、较轻快的施压手法（防止面团起筋或黄油粒融化）把面团和成一个球，再轻轻按压成扁圆形饼。包保鲜膜冷藏1小时。（面饼最多可在冷藏室储存3天

6. 烤前取出，在撒粉台面上把面饼擀成14-16寸的圆形。转移时表面撒粉，两次对折成扇形，轻放入烤盘后展开。

7. 加入馅料时留边2-3寸。揪起派皮的一处向圆心提，叠上，每隔3、4寸再提起叠上。叠起部分刷蛋白水或其他gloss，撒粗砂糖。