法式蔓越莓乳酪面包
配置和工艺流程出自韩宇(张猛)老师
2017年中国技能大赛-第十八届全国焙烤职业技能竞赛“安琪酵母杯”面包技术比赛金奖
人社部授予“全国技术能手”荣誉称号。
用料
蔓越莓乳酪配方 | |
传统T65 | 1000g |
T170黑麦 | 200g |
杂粮谷物装饰颗粒 | 200g |
麦芽精 | 10g |
盐 | 20g |
鲁邦种 | 300g |
马利鲜酵母 | 20g |
熟核桃仁 | 150g |
蔓越莓干 | 300g |
水 | 650G |
杂粮谷物装饰颗粒 | |
南瓜籽 | 50g |
葵花籽 | 50g |
燕麦片 | 50g |
白芝麻 | 30g |
黑芝麻 | 20g |
水 | 200g |
法式蔓越莓乳酪面包的做法
搅拌:
1)将T65面粉/T170黑麦粉/水/麦芽精/鲁邦种/鲜酵母倒入面缸中慢速搅拌均匀无干粉
2)再加入盐慢速搅拌融合,调整至快速搅拌拉升面筋至不粘缸,表面光滑
3)最后加入核桃/蔓越莓干/杂粮谷物装饰慢速搅拌均匀基础发酵:
1)面团出缸温度23℃,将面团放入周转箱中把面团四周向中间归整,使面团表面光滑,常温发酵40分钟
2)翻面,将面团面部朝下,四周向中间部位折叠归整,然后继续常温发酵40分钟分割:
1)取出发酵好的面团,分割成每个300g,揉圆
2)将预整形好的面团放入发酵木板上,室温发酵40分钟整形
1)取出发酵好的面团,用手掌拍压面团,使其拍出多余的气体
2)然后挤入一条乳酪馅,由上到下卷起,再挤一条乳酪馅,再次卷起面团粘合,两只手用掌根搓面团,不要搓长,其形状如大白兔奶糖,最终表面沾T170黑麦粉即可2)然后挤入一条乳酪馅,由上到下卷起,再挤一条乳酪馅,再次卷起面团粘合,两只手用掌根搓面团,不要搓长,其形状如大白兔奶糖,最终表面沾T170黑麦粉即可
2)然后挤入一条乳酪馅,由上到下卷起,再挤一条乳酪馅,再次卷起面团粘合,两只手用掌根搓面团,不要搓长,其形状如大白兔奶糖,最终表面沾T170黑麦粉即可
2)然后挤入一条乳酪馅,由上到下卷起,再挤一条乳酪馅,再次卷起面团粘合,两只手用掌根搓面团,不要搓长,其形状如大白兔奶糖,最终表面沾T170黑麦粉即可
3)将成型好的面团底部朝上,放置在发酵布上,室温发酵50分钟
烤前装饰及烘烤:
1)取出面团,用刀片在面团中间划1刀,两边划3刀(如叶子形状)2)入烤箱上火250℃,底火210℃,蒸汽5秒,烘烤15分钟,打开风门再烘烤10-12分钟
成品
最后来一张韩宇老师的照片
小贴士
注意事项及数据:
面团温度>23℃
基础发酵>室温(26℃)发酵40分钟翻面,继续室温发酵40分钟
分割>300g/个
最终发酵> 室温(26℃)发酵50分钟
烘烤> 250℃/210℃,蒸汽5秒,时间25分钟