【玩香料】北欧肉桂卷
冬天吃肉桂卷真是满满的幸福感。很多菜谱的肉桂卷是美式的卷法,北欧/瑞典人的卷法有些不一样,变化更多,也更容易掰着吃。北欧版的肉桂卷喜欢加上小豆蔻粉,味道层次会更加丰富。Topping要加一种叫pearl sugar的小糖粒(耐高温,进烤箱不融化),点缀如雪花,更有冬日甜点的气息。
这个方子,是我在试过了好几个菜谱后,定下来的比较适合我自己口味的版本(少油少糖)。如果想更甜蜜一点,可以酌情加多一些黄油和糖。
说起肉桂、桂皮,可能有点傻傻分不清。简单来说,肉桂有中国肉桂和锡兰肉桂之分。欧美烹饪里用的肉桂,一般指锡兰肉桂(Cinnamomum verum),也称为“真肉桂”,原产斯里兰卡,味道香甜,多用在甜品里。中国肉桂(Cinnamomum cassia)味道较为辛辣,多和其他香料一起做成混合香料(五香料、咖喱)。两种肉桂在外观上有很直观的区别:锡兰肉桂分多层,每层很薄,容易碾碎;而中国肉桂厚且硬,不容易弄碎。
BBC 2011年推出的纪录片《香料之路》(The Spice Trail)里,详细记录了锡兰肉桂的制作过程。由于工序繁复,加上农村年轻劳动力流失严重,能够熟练操作的农民越来越少。据说,在美国、英国、印度销售的大部分肉桂,其实是中国肉桂。
桂皮,则是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂,以及肉桂等树皮的通称。里面有入药的,也有做香料调料的。不过我们平常说的做菜用的“桂皮”,通常都是指中国肉桂了。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 380克 |
黄油(融化) | 40-80克 |
黄砂糖 | 25克 |
干酵母 | 2克 |
盐 | 1茶勺 |
牛奶 | 236毫升 |
鸡蛋 | 1个 |
馅料 | |
黄油(融化) | 50克 |
黄砂糖或红糖 | 50克 |
肉桂粉 | 8-10克 |
面粉 | 1茶勺 |
豆蔻粉 | 1/2茶勺 |
香草糖(可选) | 1/2茶勺 |
【玩香料】北欧肉桂卷的做法
鸡蛋打匀,牛奶加入至约35度(微波炉高温30秒左右),加入1/2蛋液混合。不锈钢大盆里放入面粉、糖、盐、干酵母和融化好的黄油,加入牛奶混合,用手揉至三光。(不需要揉很久,面团在发酵的时候,水粉会发生水合作用产生面筋)
放至温暖处(温度28度左右最理想),让面团发至两倍大。等待的时候制作馅料,把材料混合均匀即可。
把发好的面团稍微揉几下放气,操作界面上撒干粉(以防粘得太紧),再用擀面杖擀成宽40cm*高30cm的面饼。均匀涂上馅料。
折叠成三层,用擀面杖稍微压实。
切掉头尾(不切也行,头尾因为薄,可以切宽一点),其余部分切成3-4厘米左右的长条。
在长条面块上再加两刀,分成三缕,编成麻花状。
把麻花一头往另一头卷,尾巴塞在下面,放到铺好烘培纸的烤箱托盘上。让面团松弛25-30分钟。
烤箱预热至200度。面团表面刷上剩下的1/2蛋液。面团入烤箱,托盘放烤箱中部,烤约20分钟,至表面金黄,呈栗子皮色,出炉!
小贴士
一发的时间要多久?
面团第一次发酵所需时间要视乎环境温度。我只看结果,发到两倍大就算可以了。这个分量的干酵母,在温度约18-20度下,大约需要2.5-3小时可以发到两倍大。
可以做几个肉桂卷?
切的时候如果能把每个长形面块控制在80克左右,可以做10个包子。加油哦~