上吐司
答应群里的小伙伴一周出一个方子,其实主要是为了克服自己懒惰的毛病。买了一堆书,实话说,从头到尾仔细看完的没几本😅不能再这样下去了…………
这个吐司原方来自《吐司面包的烘焙技术》,根据实际情况稍作改动,尝试了两次还不错,口味清淡,适合做三明治。书中翻译为“上等吐司”,呃…总觉得很怪异的亚子……灵机一动(你就说我聪明不聪明吧😁),改名“上吐司”,有么有点高大上的小腔调🤭
此配方使用450克三能吐司模具2个。
用料
高筋面粉 | 480克 |
新鲜酵母 | 12克 |
盐 | 9.6克 |
上白糖 | 24克 |
蜂蜜 | 14.4克 |
淡奶油 | 24克 |
无盐黄油 | 24克 |
水 | 312克 |
老面 | 96克 |
上吐司的做法
老面做法:
T65 100克
水 65克
盐 2克
低糖干酵母 0.5克
所有材料搅拌均匀至表面光滑即可,无需打到完全拓展,大概七八成筋的样子就可以了。常温放置一个小时左右,发至一倍大,放冰箱冷藏12小时以上
用不了的老面可以放冰箱冷冻,随用随取。后油后盐法将所有材料包括96克老面搅打至完全拓展状态,即能撑开薄而有韧性的手套膜
出缸温度尽量控制在24—26度之间,我这个稍微有点低了,问题不大。在温度28左右环境中发酵一个小时左右。一发完成最简单的检查办法就是手指在面团中间挫个洞,不塌陷不回缩即可。
一发完成后将面团平均分割成六份,三个一组,每份面团160克。(有多余的面团可以留作老面冰箱冷冻)室温26度左右醒发20分钟左右
醒发好之后完成第一次擀卷,室温26度左右再次醒发20分钟左右
醒发完成后进行第二次擀卷,接缝朝下同一方向放入模具
在温度32度,湿度80%的环境下开始最终发酵
末次发酵我大约用了50分钟,发酵至九分满,盖上盖子放入预热好的烤箱下层,上火160度下火185度30分钟出炉
出炉啦🤗