一口汉堡(汤种)
迷你小汉堡,一口一个,连吃了3口。这个汉堡坯借助12连玛芬模具,造型上更好看,用汤种法可以延缓面包老化,面团的做法只需根据个人习惯就好,控制面粉量为200克就刚刚好放入模具
用料
汤种 | |
高粉 | 15克 |
水 | 75克 |
主面团 | |
高粉 | 200克 |
全蛋液 | 30克 |
水或牛奶 | 40-50克 |
糖 | 15克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
一口汉堡(汤种)的做法
汤种部分水和面粉混合搅匀
边搅拌边小火加热糊化,到有些透明状就好了,离火加盖保存,完全冷却后再使用,最好可以冷藏几小时
将汤种和除黄油以外的所有原料混合,用厨师机揉面8-10分钟至光滑
加入软化黄油,继续揉面8-10分钟,至扩展阶段,餐包不需要很薄的手套膜
发酵过程控制面团不要超过28度
发至2倍大,发酵不看时间,要看状态
等分成12小份滚圆,一份30-35克
放入十二连不沾玛芬模具,如果模具会沾的话,可以先用硅胶刷在四壁刷上一层薄薄的植物油或黄油,再撒一点点高粉防沾
利用烤箱进行二次发酵,加完热水、发酵温度38度,至2倍大,接近满模
表面用羊毛刷刷一层蛋液,蛋液一般我会在加面团中的鸡蛋液中留好一部分,可以再撒些芝麻点缀
烤箱预热160度,中层烤20分钟,中途观察上色情况,上色了加盖锡纸
这个做小餐包也是可以的哦
准备一些肉饼夹在汉堡中
准备配菜、芝士片、蔬菜、沙拉酱
汉堡组装起来
一口一个
小贴士
1⃣️汤种比例为面粉1:水5
2⃣️汤种做好后冷藏不要超过3天,一般第二天做可以提前一晚准备好
3⃣️面团水量请根据面粉吸水性调整,揉面的时候预留10-20克水
4⃣️面团在揉面过程会产生热量,必须控制好面团温度不要超过28度,夏天用冰水揉面最佳