德国黑啤混合酵种乡村面包（含水量75%，附操作时间表）

这个是我喜欢的配方，我经常做，全部用黑啤和面，混合的酵种，混合的面粉，低盐少油无糖，操作起来很顺手。成品外皮香韧，内部松软又有嚼劲，浓郁的麦香伴随着丰富的发酵香味，那种美妙的感受，让所有的等待都值得了，令人不由得感叹时间才是最神奇的配料。

用料  

德国黑啤混合酵种乡村面包（含水量75%，附操作时间表）的做法  

1. 提前做酵头，60克
   比例=天然酵种：面粉：水=1:1:1
   下午2点，
   1）黑麦天然酵种10克，
   全麦天然酵种10克，
   共20克
   2）高筋面粉10克，
   全麦粉10克，
   共20克
   3）水20克，
   搅拌均匀至无干粉，25度左右发酵6-8小时，至表面起泡，体积膨胀。

2. 晚上7点，混合主面团的面粉和黑啤，浸泡30分钟至一小时。

3. 晚上8点，混合主面团其余材料，以及酵头和干酵母，搅拌10分钟至均匀即可。完成面温26℃左右最佳。

4. 取出面团放入玻璃碗中，在25-30度蒸锅中一发。

5. 接下来的两小时内，每半小时把面团拉伸折叠一次，共四次，每次折叠完毕都收口朝下放回碗中，光面始终在上。

6. 第四次折叠完毕，取出玻璃碗至低温（15度以下）过夜发酵至第二天早上。

7. 折叠完毕，收口朝下放好，过夜一发。

8. 第二天早上9点，经过11个多小时，一发结束，面团体积增加至2.5～3倍，布满气泡。

9. 取出面团，简单折叠滚圆，封口收紧朝上，放入发酵篮第二次发酵。

10. 蒸锅或者烤箱发酵功能，约35度，发酵至手指按压缓慢回弹，即为发酵完毕，参考时间1-2小时。

11. 预热烤箱及铁板、石子，至250度

12. 取出面团，割包，往石子上倒开水，制造蒸汽。送入面团至铁板上，再加150ml开水制造蒸汽，烘烤20分钟，取出石子，加盖锡纸，再烘烤15～20分钟。

13. 烘烤中

14. 面团膨胀中，烤焙弹性非常好。

15. 出炉

16. 出炉

17. 出炉

18. 出炉，加盖锡纸时间较长，烧色就比较浅

19. 出炉

20. 晾凉切开，看看内部组织，嗯嗯，很满意。表皮结实有韧性，内部松软有嚼劲，麦香混合着丰富的发酵香味，是对长时间等待最好的回报。

21. 晾凉切开

22. 晾凉，切开

23. 内部结构

小贴士

1、天然酵种和酵头的含水量均为100%。酵头的搭配比较随意，可以根据自己想要的风味来决定加什么面粉。
2、主面团的面粉搭配也随意，除了高筋面粉之外，黑麦和全麦一共100克。
3、面团比较稀，拉伸折叠的时候手要蘸水才不会粘手。每次折叠完毕，收口朝下放回碗中，光面始终在上。
4、一发结束，整形的时候尽量快而轻柔，不要破坏气泡。放进发酵篮的时候收口在上。
5、根据自己的时间安排，也可以二发过夜，第二天烘烤。
6、德国黑啤就是超市买的，六元多一听，500毫升，性价比挺高的，代替水来和面，整个过程都很香。
7、铁板是我家用来烙饼的，厚度3mm左右，大小正好放进烤箱，比铸铁锅好用多了，也安全多了。铁板预热比石板快，储热也好，配合一盘石头制造蒸汽，烘烤效果也挺好。

8、夏季参考时间表———
早上8：00做酵种，35℃左右发酵四小时至体积膨胀，气泡丰富；
11：30，混合主面团和啤酒，水合30分钟；
12：00，混合所有材料至均匀，5-10分钟；完成面温26℃左右最佳。
12：10，取出面团至玻璃碗，放入蒸锅开始一发，35℃左右，总共90分钟；控制一发总时长，不要发过头了。
12：30，第一次折叠
12：50，第二次折叠
13：10，第三次折叠
13：40，一发结束，取出面团，折叠滚圆，放入发酵篮，入冰箱冷藏，开始二发，总共4-6小时。
19：00，二发结束，手指按压检查面团状态，割包，制造蒸汽，烘烤，250℃/40分钟。