日式 红曲芝士面包
方子来自高帽子西点教育,自己稍有修改,做了方子一半的量加了100g波兰老面(可不加,波兰老面做法100g高粉,100g水,1g酵母,冰箱发酵12小时),其它配料不变,嗯,成品超级柔软,实操记录。
用料
①面团: | |
高筋面粉 | 500克 |
细砂糖 | 60克 |
黄油 | 60克 |
盐 | 6克 |
红曲米粉 | 8克 |
酵母 | 6克 |
牛奶 | 320克 |
全蛋 | |
②夹心: | |
蛋黄2―2.5个 | 50g |
牛奶 | 240克 |
香草粉 | 0.5克 |
糖 | 48克 |
玉米淀粉 | 24克 |
黄油 | 12克 |
100克 |
日式 红曲芝士面包的做法
1.糖 酵母 牛奶(可留一部分牛奶视面粉吸水量调节)混合均匀成液体,面缸加面粉、红曲粉、波兰老面加入一半液体,再分次加完,打到面团成型再加盐,打到起手膜
2.盖保鲜膜醒发10分钟,分割成80g面团
3.一发:我的烤箱开30度,放一碗热水模拟发酵箱温湿度,发酵30分钟卡士达酱:
①蛋黄 糖 淀粉搅拌均匀
②牛奶锅里烧微沸,倒三分之一于①中快速搅拌再回锅煮冒泡,继续2分钟至顺滑,最后放黄油(我没放想少吃点油)搅匀,放冰水里降温。
如照原方最后卡士达酱和芝士打在一起排气擀开包30g馅,和包包子手法差不多。
包好,按扁,擀开再对折。
用刮板在半圆形边切5个小牙再拉弯,二发(同一发一样)30―40分钟。
预热烤箱,在表面喷水擀面杖一头沾水蘸芝麻点缀,上火240,下火200,8分钟(我的烤箱用的是240度,8分钟,可根据各自烤箱脾气调节温度,变的是温度不变的是时间,需要短时间的猛火快烤保持水分)