野路子天然酵种养成记（葡萄干版）

我的制作方法不是大师版，但有参考大师版。
葡萄干起种，主要是利用其表面的酵母菌，自然界有很多水果/果干/蔬菜的表面都有酵母菌，葡萄的起种效果相对优秀，比较常用，当然还有喜闻乐见的黑麦/全麦起种方法，不一样的起种方法做出你面包也会具有不同的风味。
酵母液最佳培养温度:26°C。
全程用到的瓶子都要透明瓶，便于观察。

用料  

野路子天然酵种养成记（葡萄干版）的做法  

1. 制作酵母液:
   准备葡萄干，我这次用了红香妃。
   理论上来讲，散装葡萄干的起种效果要优于精加工葡萄干，因为上面附着了更多了酵母菌，不过精加工的优点是不用洗，也有说散装也不要洗的，但我的葡萄干是朋友直接去吐鲁番农家收的，上面有沙尘，而且我使用酵母液的时候喜欢连葡萄干一起用，所以这是洗了三遍的。

2. 准备一个宽口瓶，倒入葡萄干和3倍于葡萄干的水。
   关于水:有人喜欢用纯净水，可以的，不过曾经看到过自来水中的菌也利于酵母发酵，且会产生更丰富的风味，所以我一直是用自来水，就是水龙头出的水直接用。
   关于瓶子:可以专门搞个梅森瓶消毒啥的，但我懒得费那劲，通常是买个宽口的绿茶，只要是透明宽口的就行，把茶液倒出来，注意是倒出来再喝，不要污染到瓶口，再用自来水冲一遍瓶子就可以直接用了，这样的瓶子也是洁净无油的。

3. 第二天，上下摇晃瓶子并开盖透气两三次，葡萄干吸收水分膨大，液体表层产生细小的气泡。

4. 第三天，上下摇晃瓶子并开盖透气两三次，液体表层的小气泡变得更佳细密。
   感觉酵母菌不够活跃，我加了两滴蜂蜜，为酵母菌提供养分。

5. 第四天，开盖前和开盖后。开盖的时候有轻微气流声。
   液体已经变浑浊，葡萄干还没有全部飘浮起来，还可以再养养，继续上下摇晃瓶子并开盖透气两三次。

6. 第五天，可以看到瓶子都被气体撑得鼓了起来，开瓶的时候能听到明显的气流声，不停地有气泡上浮，可以闻到葡萄酒香。
   这样的酵母液已经可以用了。
   用不完的酵母液放冰箱冷藏，每周喂两滴蜂蜜，可以储存一两个月，不过活性是逐渐降低的，再次使用的时候就要多喂两次恢复活性。

7. 活跃的酵母液。

8. 制作酵母种:
   取一个干爽无油的宽口透明瓶，这个瓶口要尽量宽一点，方便搅拌。
   第一次喂养:
   倒入等量的全麦粉/高筋粉和酵母液，混合均匀至无干粉。用的量多就同比例多放点，用量少就少放点，不过根据我的经验，开始最好不要太多，不然后面的废弃酵种会多到用不完。
   我用50克全麦粉+50克酵母液。

9. 混合好的酵种尽量铺平在瓶底，便于观察膨胀状态。
   记录高度和时间，可绷皮筋也可用笔画。
   室温发酵，实在没时间可以放冰箱冷藏发酵，不过高温产生乳酸，低温产生醋酸（会比较酸），看你想制作什么风味的面包咯。

10. 第二次喂养:
    经过4-5小时，酵种发酵至两倍大，内部充满气孔，即可第二次喂养，加入等量的全麦粉/高筋粉和水（50粉+50水），如果第一次发酵很慢（温度合适的情况下，超过5小时未涨到两倍大），这里等量的水可以用酵母液替换。混合至无干粉，铺平酵种，记录高度和时间。

11. 第三次喂养:
    经过4-5小时，酵种发酵至两倍大，内部充满气孔，即可第三次喂养，加入等量的全麦粉/高筋粉和水（50粉+50水），混合至无干粉，铺平酵种，记录高度和时间。

12. 第三次喂养后发至两倍大，内部充满气孔，即可使用。（我这图发得还欠点儿，着急用，没等到两倍。）
    检验酵母是否可用:取一块酵种，置于清水中，酵种可飘浮在水面，即可使用。

13. 天然酵母肉桂卷。