什么会影响面包的发酵？
开个帖子记录一下心得体会，分享我对做面包的理解和操作经验。
这个帖子主要针对影响面包发酵的所有因素。
欢迎面友指正和补充。
用料
| 耐心 | 很多很多 |
| 细致观察 | 很多很多 |
| 动手做面包 | 很多（孰能生巧） |
什么会影响面包的发酵？的做法
*面粉
不同种类的面粉发酵快慢会不一样，比如全麦面粉比白面粉发酵快，因为全麦面粉里面矿物质等活性元素多。面粉越新鲜发酵也就更快。
这个帖子集中总结影响白面粉做出来的面包的发酵因素。*水温
水温高发酵快，相反发酵就慢。水温会影响面团温度，从而影响发酵速度。*商业酵母 or 天然酵种
用商业酵母做的面包发酵更快，天然酵种更慢。当然这是在用量相当的情况下，不然很难放在一起来对比。
商业酵母发酵凶猛，隔夜的面团安全不敢用，会担心发过头到睡不着觉😂*商业酵母 or 天然酵种用量
用量大发酵快，用量少发酵慢，这个好像是废话，常识啊。*天然固体酵种 or 天然液体酵种
健康液体的酵种的活力比固体酵种的强，所以用液体酵种发酵更快。
我用的70%水量天然酵种21度一发得10小时以上，一般液体酵种食谱一发都在10小时以下。*揉面
揉面可以加速发酵。
高水量面团不好揉面时不管是机打，还是折叠捞面都是变相揉面了。*折叠面团/捞面（高水量欧包）
折叠面团会加速发酵，折叠次数越多，一发就越快。
一发后阶段的折叠和捞面还可以增强面团内部张力，相当于预整形了，所以一发后阶段有折叠捞面的单个面团一般可以直接整形，分割后的面团最好都要预整形。*室温
室温高发酵快，同样的配方室温不同发酵速度不同，一定要根据室温和面团的状态来调整面团发酵时间。*面粉温度
面粉温度高发酵快，冬天的时候面粉温度低会降低面团整体温度，从而减慢发酵。*糖
糖可以加速发酵。*盐
一丁点儿盐可以加速发酵，用的多的时候会减慢发酵。
面包的做法有很多种，世界各地的面包有完全没有盐的，比如Tuscany面包，也有放了各种不等盐量的面包，我一般放面粉重量的2.2%。
当然放盐除了影响发酵，很大的原因还在于调味。*面团大小
同样的配方，面团越大，发酵就越快。
大面团也比较好控制和保持面团温度，小面团室温发酵很快面团就会是室温。和面机 or 手工
用机器和面的面团比用手和的发酵更快，机打相当于揉面，加速面筋的形成同时加速发酵。加了油的面团
加了油
小贴士
先写这么多，会持续更新和补充。
