酵母司康饼【视频】
司康饼(scone)通常用泡打粉膨大,吃起来有股碱味。觉得碱味别扭,所以改成用酵母膨发。司康饼黄油风味浓郁,新鲜出炉温热的时候,外脆内软,非常好吃。
有人说不甜,特别说明一下,司康饼原本并不是甜食~~~清淡的微甜微咸口味,传统上在吃的时候才抹上凝脂奶油(clotted cream)和果酱,那就是甜的了。如果喜欢做成甜味的司康,糖自行加量即可。
配方份量用5.5厘米的圆形切模可以做9-10个。
想看更详细的操作细节和原理:
用料
中筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 23克 |
盐 | 2克 |
无盐黄油 | 85克 |
牛奶 | 125克 |
鲜酵母 | 8克 (或速溶酵母3克) |
酵母司康饼【视频】的做法
黄油从冷藏取出,不要回温,切成小块。
如果天气太热,切完之后黄油有软化迹象,就放回冰箱再冷藏一下。糖和盐加入面粉里,稍稍混匀。加入凉的黄油丁,用指尖搓捏,把黄油捏碎,直到整个混合物呈粗砂样,间杂一些黄油小碎粒。
不要一直搓到完全均匀,那样就过头了。酵母和牛奶混合均匀。
倒进黄油和面粉的混合物里,轻轻翻拌,让干湿原料黏合成团块状。
台面上撒些干面粉,把团块状的面团倒在操作台面上,按压、折叠几次,勉强能粘合成一个粗糙面团就行,表面有些毛毛的也不要紧。
不要揉搓,动作尽可能地少,只需要把碎的面块黏合成一个整团就停手。面团比较湿黏,表面撒点干粉,擀开约2厘米厚。圆形切模先沾一下干面粉,再切出面胚。
第一次擀开,切出几个饼胚之后,把剩余的面团拢到一起,同样地,用最少的动作,重新聚合成一团,再擀开,再继续切饼胚。
依此操作,把所有的饼胚排在烤盘上。包上保鲜膜,室温发酵到体积膨胀一倍即可。
如果天气太冷,也可以放发酵箱或者利用烤箱的发酵功能,不要超过32度,避免层次中的黄油融化。饼胚表面刷一层牛奶。烤箱预热,190度烤约18分钟。
小贴士
如果不想动手搓黄油,可以用KitchenAid这样的台式搅拌机,把面粉、糖、盐、冰凉的黄油丁装在搅拌缸里,用搅拌桨配件,开最低速打,直到混合物变成砂粒状,夹杂一些黄油小碎块,大约需要2-2.5分钟。
也可以用粉碎机(绞肉绞菜泥的那种),同样把面粉、糖、盐、冰凉黄油丁装在粉碎机的容器里,点动几下,开盖看看,打成同样的状态即可。
常见问题:
面胚擀到约2厘米厚,不要太薄,发酵完入炉之前应该有3-4厘米的厚度。这样烤出来脆皮和内部的柔软组织才是一个适当的比例。擀太薄了会比较干。