香草莓果杯

做在杯子里的法式，法语里也叫Verrine，用了香草慕斯+糖渍莓果的搭配，还不错呀~（60ml小号慕斯杯可制作约30杯，杯口直径约4.5cm）

用料  

香草莓果杯的做法  

1. 一、首先制作香草卡仕达酱部分（香草慕斯除打发奶油制作）：先将蛋黄加玉米淀粉、香草精混合打散，搅拌至没有粉类颗粒感的状态，备用

2. 牛奶加砂糖、食盐混合煮开，趁热冲入到步骤1的混合物中，并用蛋抽快速搅拌蛋黄混合物，避免蛋黄受热凝固

3. 将步骤2所得混合物过筛后倒回复合平底锅中，以120-140℃火力熬煮混合物，并用蛋抽快速搅拌，避免混合物受热煳底或蛋黄受热结块，至混合物变稠，调至100℃火力继续熬煮约30-60s，离火后倒入搅拌盆中，加软化无盐黄油与泡软的吉利丁拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用

4. 二、接下来制作糖渍莓果部分：草莓去蒂切碎粒，最好切小一点（5mm左右）；樱桃蓝莓按要求切好备用。将树莓果茸加糖倒入复合平底锅中，电磁炉120℃火力加热混合物至约40℃时，将淀粉加入樱桃酒中调成淀粉水加入，快速搅拌煮沸树莓果茸，离火后加入泡软的吉利丁片与莓果碎、青柠檬皮屑拌匀，保鲜膜贴面冷藏腌渍过夜

5. 三、接下来制作杏仁沙布列部分：首先将冷藏的无盐黄油切成小块，与低粉、糖粉、食盐一起加入搅拌盆中，用刮片圆头切砂，略微混合均匀至有较大碎块的状态

6. 将杏仁粉加入，用刮片或手指尖进一步搓砂至粗杏仁状态

7. 将全蛋液加入，用刮刀用力按压搅拌至没有黄油颗粒的状态（一定不要有黄油颗粒，要不然后续烘烤沙布列上会有孔洞）

8. 将制作好的沙布列面糊夹在两张油纸间，用擀面杖推平至厚约3mm的状态（四边会薄一些，中间厚，尽量推平，还有推几下可以翻面推，这样更匀称）

9. 将推开的沙布列面糊送入冰箱冷冻（冷藏）冻硬，取出后用直径3.5cm圆形切模切出30片沙布列，放在油纸或油布上冷冻（冷藏）待用

10. 四、第二天来制作戚风部分：首先将全蛋的蛋黄蛋白分离，将蛋白倒入无油无水的干净盆中，可以加少许食盐和白醋备用（食盐和白醋都有助于打发）。蛋黄加玉米油、牛奶混合打匀，分2-3次加入过筛低粉，搅拌至没有粉类颗粒感的状态（不要过度搅拌，避免面粉上筋导致蛋糕体变硬）

11. 蛋白分3次加砂糖，厨师机中高速搅打蛋白至小尖角状（粗泡加入第一次糖；有纹路细腻泡沫第二次，长角弯钩第三次）

12. 将蛋黄糊与蛋白霜混合拌匀，填入装有油布的28*28cm金盘中，烤箱预热上下火180℃，热风模式，烘烤蛋糕体约13-14min，至按压蛋糕体可以回弹，即可取出

13. 趁热用小刀划开蛋糕片四边，将蛋糕倒扣在铺有油纸的烤架上放凉，揭去油纸，用直径4cm圆形切模切出30片蛋糕片，放保鲜袋冷藏待用（可以将蛋糕表面的蛋糕皮搓掉，这样口感更好）

14. 烤完蛋糕片可以烤沙布列了（现吃现烤比较酥），烤箱预热上下火150℃，热风模式，将沙布列放在上下都有透气烤垫的烤盘中（更平整，不容易走形），烘烤约15min后取出，放凉即可（还可以出炉后揭开烤垫，筛少许可可脂粉，这样可以隔绝水汽，等略微放凉但还是热的状态时将沙布列倒过来，给靠烤盘的一面也筛上可可脂粉，用这面作为最后甜品呈现的正面，因为这面更加平整）

15. 五、接下来组装蛋糕：首先将香草慕斯的打发奶油取出（质地如图）

16. 将冷藏好的香草卡仕达酱取出，用蛋抽搅打卡仕达酱至没有结块的状态

17. 将打发奶油加入卡仕达酱中，蛋抽将二者混合打匀，填入装有平口20号嘴（2cm直径圆嘴）的裱花袋中，挤入慕斯杯中，每杯约20-22g（基本20号嘴充满杯底就是20g），取出戚风蛋糕片放在香草慕斯表面，用指尖略微压平

18. 将冷藏的糖渍莓果取出，用刮刀略微拌匀后，用小勺填入慕斯杯中，能均匀盖住蛋糕片就行，别太多，因为糖渍莓果比较酸，要平衡味道，要不然会太酸，还有不要将莓果的汁液蹭太多在侧壁上，要不然后续填入香缇不好看（这一步就会检验你切莓果有没有偷懒了，莓果切太大，有可能草莓粒比杯口还高，然后你就完蛋了），送入冰箱冷藏至少15min，要不然后续挤奶油时奶油会跟莓果的浓汁串色

19. 将香缇所需材料混合打发（不要太硬，要不然挤被子里侧边会有缝隙），用裱花袋抬高点儿挤入杯中，不要压在糖渍莓果表面挤，要不然会串色。用曲柄抹刀抹平杯口的奶油，冷藏备用

20. 将直径4.7cm的巧克力圆片、杏仁沙布列、巧克力印章（刷金粉）用葡萄糖浆或融化巧克力（融化的巧克力温度别太高，要不然会融化巧克力片）黏在一起，放在杯口就做完啦

21. 成品，冷藏吃更好吃哈~

小贴士

1.吉利丁片用冷水泡，常温水或温水吉利丁容易化水里，尤其夏天。
2.青柠檬皮屑是用柠檬挫皮刀搓皮的，只要绿色部分不要白色部分，白色是苦的。