蛋糕裱花笔记

上海市现代食品职业技能培训中心
干文华老师
今天是校长大人亲自教授～～

8”+6”=双层蛋糕戚风 =》喜庆蛋糕
8”油蛋糕=》杏仁糖团包面
8+6戚风 ，自带水果=》果胶淋面蛋糕
10+8心型   =》情人节蛋糕

用料  

蛋糕裱花笔记的做法  

1. 徒手片蛋糕：左手按住，慢慢旋转，右手持刀由外圈开始，慢慢切到中心
   抹面时，一次加足够量的奶油，按考试时间，必须在5分钟里完成一个蛋糕的抹面

2. 抹测边
   若有不平整，可以用抹刀按一按

3. 修边收面

4. 老师直接用锯齿刀修出侧边。
   完成10寸蛋糕后移入纸托

5. 同法抹6”蛋糕

6. 找6”蛋糕漂亮的一侧为正面，对着自己，
   抹刀铲起，在10”蛋糕找好中心位置，
   左手手指托一下，抹刀收到6”蛋糕边，
   收刀

7. 考试时，只需裱2朵玫瑰花，老师会提供寿桃

8. 祝寿蛋糕细节

9. 顶部

10. 夹色奶油的组成

11. 老师将裱花袋左右各剪一刀，裱花袋口成v型，即为叶子裱花嘴
    大神的操作呀～～

12. 另外一种花纹：正8 & 反8，要用小一号花嘴

13. 有祥云的贵气

14. 侧边的心型花纹

15. 婚庆的流行冷色调

16. 就酱紫
    考试时是半小时完成双层的裱花

17. 心型蛋糕的抹面：第一刀向凹的位置切下，然后抹弧线，最后的尖部，抹刀向回收
    
    尤其注意1和3刀，才能确保有漂亮的尖和凹

18. 果胶淋面，螺旋状挤出，贯穿2层

19. 抹刀抹开，顶面和侧面

20. 底层，不能碰到底胚的奶油
    
    没给我们练，感觉自己抹，碰到的概率很高

21. 考试时，果胶淋面的自己带好红黄绿三色水果，自己装饰

22. 心型蛋糕的波浪边，手以波浪弧度的抖动

23. 心型蛋糕的造型

24. 巧克力淋面装饰蛋糕：
    1:蛋糕以奶油霜抹面（加入巧克力甘那许），冻
    2:代脂巧克力（隔水融化）与植脂淡奶油1:1挑成巧克力淋面，温度降至32度，手感略凉
    淋顶面上
    3:抹顶面，看侧面，校长大人的手法很屌，抹刀将多余的酱铲起，贴上没有酱的蛋糕侧面，一转即成，干干净净，多余的全部回收

25. 植脂奶里加入可可粉酱（朗姆酒拌），或成品的巧克力酱
    
    这个回旋的花纹要重点学习，用的圆孔花嘴

26. 我们考试时只要裱2朵花即可