饭团🍙妈的零失败戚风方

入烘培好多年，都说一入烘焙深似海，各种烘焙工具确实烧了不少钱，也曾一度看到好玩儿的方子就想去尝试，但其实做来做去还是最喜欢戚风的口感，做得也最多。想要不被“气疯”，还是要靠反复摸索哒～

用料  

饭团🍙妈的零失败戚风方的做法  

1. 用分蛋器将蛋黄与蛋白分离，分别盛放在两个无油无水的打蛋盆中。

2. 在打发蛋黄之前，将白砂糖1⃣️倒入蛋黄中，转动打蛋盆使糖包裹于蛋黄中，以免打发时砂糖飞溅。

3. 打发蛋黄时先低速后高速，待转白后加入食用油，打发均匀，使蛋黄与油脂充分混合。

4. 再加入50g纯牛奶，再次打发均匀。

5. 将低粉逐渐筛入，并用手动打蛋器或刮刀拌匀。我通常是筛一部分拌一部分，以免一下子拌不均匀有面粉团。

6. 拌匀时翻拌或切拌均可，切忌画圈搅拌，以免起筋。

7. 在蛋白中加入1g盐，滴入几滴柠檬汁给蛋白去腥。用电动打蛋器打发至粗鱼眼泡时，加入白砂糖2⃣️中三分之一的糖。至泡沫细腻时再加入三分之一的糖。

8. 至蛋白细腻出站纹路时加入剩余三分之一的糖，打发至干性发泡。在打的过程中能够观察到蛋白霜的纹路会越来越清晰。

9. 打蛋头拎起时蛋白霜呈现尖尖角。

10. 先将三分之一的蛋白霜加入蛋黄盆中，切拌均匀。再加入三分之一蛋白霜，继续切拌均匀。

11. 最后将蛋黄盆中所有材料再倒入蛋白盆中，充分混合均匀。在混合蛋黄糊和蛋白霜时，即可打开烤箱170°C预热。

12. 将混合均匀的材料倒入模具中，入烤箱前稍微震两下去除气泡。

13. 放入烤箱下层烘烤，150°C烤制35分钟。

14. 我通常会设置一个25分钟的计时器，计时器时间到后随时观察烤的状态，表面上色程度，以决定是否需要调整烤制的时间。

15. 烤好后立刻将蛋糕取出，轻震一下后倒扣，放凉后脱模。

16. 蛋糕烤得嫩嫩的徒手脱模非常容易。

17. 组织细腻，口感绵软。

18. 烤完打包好的戚风。

小贴士

1.有人说分蛋器不好用，其实饭团🍙妈觉得，还是分蛋器会分得比较干净。新鲜鸡蛋的蛋白不容易脱落，可以用一双干燥的筷子帮助蛋白分离。

2.因为先制作蛋黄糊，所以条件允许的情况下可将待用的蛋白放入冰箱冷藏室。

3.食用油用普通色拉油、大豆油都可，不可以用花生油或橄榄油等有明显气味的油脂。

4.纯牛奶指的是普通高温灭菌奶，也就是通常常温保存的液体奶，不建议使用鲜牛奶。

5.中空模（也叫烟囱模）有利于戚风爬高，会方便爬高，在装入模具后可用刮刀将面糊往四周一圈和中间的烟囱推一推。

6.有方子说烤箱中层烘烤，我试验下来，中空模比较高，如果上下管同温，表层是必定会烤焦的，如果烤箱空间足够大，或者上下管可以分开控温，中层也是可以尝试的。ps.图中烤箱只有三十几升。

7.另外，我选择放在中下层或最下面一层烘烤也是出于不想中途打开烤箱门加盖锡纸，中途打开烤箱门可能会导致蛋糕塌陷。

8.实践多次的结果表明，低温（150°C左右）烤制出来的蛋糕会更嫩更松软，当然，通常独立式烤箱的实际温度会偏高，我的就是，所以我用的150°C，估摸实际温度在160°C～170°C中间。