不再戚风之-蓝莓戚风

朋友送了些野生蓝莓 说开发些新吃法 对于我这个最近戚风上瘾的人来说 不拿来做戚风是不可能哒 哈哈哈 这个是用7寸中空模具 方子就是基础戚风 然后在最后一步加了蓝莓在上面 建议先完整看完之后再开始做哦

用料  

不再戚风之-蓝莓戚风的做法  

1. 蛋清和蛋黄分离 在蛋黄中加入36g玉米油 充分搅拌乳化

2. 在1乳化好的蛋黄里加入24g黄砂糖 充分搅拌 让糖融化

3. 2中加入32g牛奶 充分搅拌均匀

4. 在3中 筛入68g低粉 然后以之字形进行搅拌至无颗粒 如果有细小颗粒不好搅拌均匀 可用手动打蛋器 将面糊延盆边画半圈把颗粒碾碎 或者用蛋糕铲碾压

5. 混合好的蛋黄面糊状态

6. 蛋清中加入柠檬汁 低速打至鱼眼泡后 加入15g细砂糖

7. 加入第一次细砂糖后 打蛋器开高速 打至有明显问路 这个过程中 分两次加入剩余的33g细砂糖

8. 蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了

9. 蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了

10. 小鸟嘴 小鸟嘴 小鸟嘴 戚风蛋糕的关键在于蛋清打发要适度 打过了蛋糕裂的厉害 回缩 打不到位面糊稀不爬 所以 在改到低速后 一定要多观察几次 我一般要看3-4次 关掉打蛋器 手动在盆里划几圈 然后直立提起打蛋器 把打蛋器头拿平（如图）观察蛋清状态 初学者 蛋清稍微打过些也没有关系 能爬起来 裂一点儿 总比不爬好😁😁😁

11. 我混合蛋清的方法和别人有点儿差异 第一次就混一铲的蛋清 对 就这么少 可以尽情的搅拌 这时候蛋黄面糊比较粘 翻拌的手法几乎派不上用场 所以 怎么拌都行 不用担心消泡 即使这点儿蛋清消泡 对于整体来讲影响也不大 但是 这第一铲也非常关键 必须拌均匀 因为 这第一铲拌匀了 后面就好混合了 后面混合就不容易消泡了

12. 第二次混合蛋清 还是一铲的量 这次的混合就容易多啦 可以用翻拌的手法啦

13. 把加过两铲的蛋黄面糊倒入剩余的蛋清中 这时一定要用翻拌的手法哦 现在要是再消泡就没得救啦 我没有数过 拌几下会均匀 总之 就是拌到看不到白色的蛋清 而且 每次翻拌都要抄底 把底部的蛋清给翻上来 这样才容易均匀

14. 混合好的面糊 我觉得有点儿像打发到6-7成的淡奶油 面糊细腻有流动感 倒入模具后震几下 然后用蛋糕铲在面糊表面轻轻滑动 消除气泡 稳定的面糊我震出气泡这个步骤弄一分钟也不会影响面糊效果呢 按照这个量 完全混合好的面糊 倒入模具后 离边缘应该也就一公分多一点儿的距离 如果 你的面糊没有这个高度就不对喽

15. 把野生蓝莓均匀的撒在蛋糕表面

16. 然后用探针 轻轻搅拌蓝莓部位的面糊 让部分蓝莓沉入面糊中

17. 放入烤箱 150度 中层 烤50分钟 我一般是先定时30分钟 然后盖锡纸 再烤20分钟 关于烤制过程中开门 盖锡纸啊 各种说法都有 说中途开门会让戚风踏了 我的经验是20分钟后开门 对戚风就不会有影响了 盖锡纸是为了避免表面上色重 一定 必须要盖锡纸啊

18. 出炉的时候要马上震出热气 然后倒扣晾凉 戚风凉快的时候 下部一定要有通风空间哦 好的戚风烤熟的时候会比烤制过程中最高的时候微微回缩一点点

19. 完美脱模 戚风是手工脱模的 不用借助任何工具 用手延周围压一圈 然后向上推底部 这样蛋糕就出来了 然后再把底部分离 大家可以搜索一下视频 比我说的清楚 一看就明白啦

小贴士

1.大家自己做烘焙 都喜欢减糖 我这个糖量已经是减过的 除非您特别不喜欢甜 这个糖不用再减啦
2.个人做戚风的心得 蛋清很重要 打发程度 搅拌适度
3.戚风失败的原因有很多 出炉马上塌陷是因为没有熟 下次适当延长烤制时间 多烤会儿 没有关系哒
4.爬不起来有可能是蛋清没有打发到位 或者混合的时候消泡
5.还有就是底部凹陷的 是底火高了 下次降低底火
6.戚风要用阳极模具 不然不爬就不要怪我哦
7.如果是做8寸圆模 在长高过程中会是周围先长 中间后长 是因为受热的原因 所以 不要着急 慢慢的中间就会长 我烤过一次8寸的没有熟 就是中间最后长起来那个位置不熟 在出炉的时候 可以用探针从正中间 垂直扎下去 如果没有面糊带出就是熟了 反之就是没熟哦 马上回炉应该还有救
8.戚风不用追求不开裂 因为那几乎不可能 哈哈 能爬起来 不回缩 内部组织对了 就是完美的戚风啦

祝大家都不再气疯啊 哈哈哈