抹茶戚風蛋糕
此配方為底徑18cm、上徑20cm中空模具
用料
蛋黃糊 | |
蛋黃 | 5個(帶殼60~62g左右,此次稱出蛋黃74g) |
低筋麵粉 | 80g |
抹茶粉 | 10g |
細砂糖 | 20g |
牛奶 | 85g |
玉米油 | 50g |
蛋白霜 | |
蛋白 | 5個(帶殼60~62g左右,此次稱出蛋黃192g) |
細砂糖 | 50g |
抹茶戚風蛋糕的做法
2、將抹茶粉、玉米油、牛奶、細砂糖一起放入小盆中隔水加熱,邊加熱邊攪拌至無干粉無顆粒,充分融合乳化。(注意溫度不要過熱,能把抹茶粉融化就夠)都可以放到電子秤上逐一稱量,避免洗多個容器
3、篩入低筋麵粉拌勻,加入蛋黃繼續拌勻至細膩。(注意用畫十字或者Z字手法,不要畫圈圈避免面糊起筋)
扮好的面糊放一邊備用
從冰箱拿出蛋白,開始打發。
打至粗泡時,加入1/3細砂糖
打至細泡時,加入1/3細砂糖
打至出現紋路時,加入最後1/3細砂糖
蛋白打至乾性泡發時(提起打蛋器出現直立小尖勾)減到最低速繼續打一小會(使蛋白霜裏面的空氣更均勻細膩,更穩定),切勿打發過度。預熱烤箱160度
用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌均勻,然後把所有的蛋黃糊倒回蛋白糊中,繼續快速輕巧地翻拌均勻。翻拌均勻的蛋糊倒入模具,兩手端起模具輕震一下,震出大氣泡。此刻烤箱已經預熱好,放入烤箱中下層,上下火160度烤40分鐘。烤好後出爐馬上倒扣冷卻,涼至常溫脫模。
出模後
小贴士
1、抹茶糊翻拌均勻細膩,充分乳化。
2、蛋白霜最後低速打發很關鍵,蛋白霜會更穩定,不易消泡。