海绵蛋糕--越基础越用心

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小嶋老师的海绵蛋糕，又一款经典好方子~~
制作过程是2011年拍的了，现在看其实成品不算完美~
不要小瞧海绵戚风这些
把基础的做好，做到完美，其实也蛮不容易的
对于面糊状态的把握，蛋白霜的干湿度，面粉混合的手法，都是关窍
这些都是在不断的实践中积累的经验。
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以前很少做海绵蛋糕~
觉得它没有7风柔软组织没有7风细腻
其实不然 7风和海绵真的是各有各的优点
海绵蛋糕更有弹性依然柔软且组织润细密
正好前段时间欢欢上的一个方子觉得值得一试就折腾了
结果还不赖可以想象如果做成草莓奶油蛋糕~肯定很赞~
真心推荐一下值得收藏哟~
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有的人觉得糖量太大不能接受
但是偶觉得还行的确甜但是属于接受范围
而且糖有保湿作用减太多蛋糕口感会偏干哦
这次做了详细的过程哈
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以下配方为 18cm 圆型蛋糕模1个

用料

全蛋	150g
细砂糖	110g（我减到了95g）
水麦芽	6g
黄油	26g
牛奶	40ml
低粉	100g

海绵蛋糕--越基础越用心的做法

准备活动：
A.剪好油纸铺在模具中
B.水麦芽隔水加热至稀稀的状态
C.烤箱预热170度
打蛋盆隔40度热水打发温度不够了加热高了取出打蛋盆
先是高速打发到体积变大泡泡慢慢变细的状态时转到中速加入加热好的水麦芽
一次性加入细砂糖先快速搅拌感觉到砂糖融化后气泡开始变的更细的时候转中速
打着打着逐渐蛋糊会开始膨胀变白细腻浓稠
此时,转低速,慢慢打发,打蛋器不需要画大圈搅,固定一点搅拌10~15秒左右,打蛋器不动~转动盆就好
可以发现~大点的气泡会被打蛋器卷进去蛋糊会逐渐变得越来越细腻此步骤叫整理气泡
打发好的蛋糊~~捞起沉下~消失的非常慢~~~
此时也可以测试一下蛋糊的比重比重为24g
如果高于24g 说明打发不够需要继续
如果低于24g 说明打发过度用刮刀翻拌几圈稍微消一消泡就好
粉类混合过筛2次~~然后分3次筛入蛋糊中~~~拌完一次再筛入
翻拌面糊的时候也需要注意
幅度可以大但是力道要轻
翻的时候刮刀是由底部向上翻而且要注意在翻拌的时候另外一只手要转动盆哦
不能画圈不能压更不能太用劲
黄油+牛奶混合隔水加热到约7~80度搅拌均匀取一部分面糊与之混合均匀
将做法9 一边倒入边翻拌大概要翻拌90~110下
不用担心消泡什么的如果你的蛋糊够稳定的话
将面糊倒入模具中~离桌面10~15厘米摔下~震出大气泡
转160度全程40~45分钟即可这个根据自己家烤箱的情况定
图中上图是15分钟的时候蛋糕已经膨胀到和模具差不多高了
下图 25分钟的时候已经高出模具表面开始上色
我烤了大概43分钟吧海绵蛋糕熟的话拍拍蛋糕表面明显的嘭嘭声~~
离桌面15~20厘米摔2~3下迅速震出热气
撕掉油纸，放在冷却架上冷却
剖面~~~
还真是爱上了海绵蛋糕呢
偶觉得偶是靠折腾长崎打下了海绵的基础哈哈~~
*关于比重
测试鸡蛋打发程度打发就是把空气卷入蛋糊中
而比重就是测试100ml蛋糊的重量大概就是这个意思原谅我的表达能力...长崎蛋糕---越挫越勇
比重问题~还是有很多不一样的地方
有23~24~25克取一个100ml的容器装满打发好的蛋糊重量在23~25克之间
如果没有的话可以拿一次水杯称100g的水后~剪掉多余的部分
我一般取中间值比重为24g
如果高于24g 说明打发不够需要继续
如果低于24g 说明打发过度用刮刀翻拌几圈稍微消一消泡就好

小贴士

多做几次就能掌握蛋糊的打发状态
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很多厨友问水麦芽是啥？能否替代。。
其实百度一下，或者淘宝搜一下，就能完全清楚，写的还特别详细。。
以下为复制粘贴
1.水麦芽是透明粘稠状的,颜色如果糖般透明,却如麦芽一般粘稠固状.
2.水麦芽除了提供甜度之外,最重要的是可以让饼皮有黏性,并且增加香气.
3.没有能完全替代的
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以外，我觉得水麦芽有一定延缓老化的作用~
其次，不要多加。。就是按比例加
加多了，容易造成成品口感发粘偏湿