小嶋老师:空气戚风蛋糕
小嶋老师的Oven mitten 蛋糕店位于东京的武藏小金井,很邻家且温暖。
和朋友两人早餐没吃就辗转地铁公交的去朝拜,好不容易找到店里,饿得两眼昏花这也想尝那也想试,一下点了很多甜点。让我们惊喜的竟然是小嶋老师将甜点端来了!她担心我们吃不完点的还专门提醒说可以打包。然鹅,我们一点都没剩下🤪吃得干干净净的。这战斗力不知有惊到老师吗😅
小嶋老师说无论是日本还是中国,认真用心制作的点心,都能传递到人心,与感动的美味联系在一起。
老师在戚风、海绵课上从面粉产地质地、糖、钢盆弧度、打蛋器力度、刮刀力度一一对比介绍区别,并毫无保留教授制作心得手法、要点。她说好的站姿和刮刀握法,能让心手合一,将想法传递到手上。
🌟在蓝带学的分蛋打发和全蛋打蛋糕体都叫海绵,没出现过chiffon这词。我以前一直认为打发蛋白霜混面糊的蛋糕就是戚风呢……老师说在日本,戚风蛋糕是指用中空模具烤出来的蛋糕,用海绵蛋糕模具烤出来的不叫戚风。
配方为:直径17cm高8cm中空模1个
用料
一、面糊部分: | |
蛋黄 | 45克(约3个) |
香草籽/香草膏 | 一小匙 |
细砂糖 | 48克 |
色拉油/玉米油 | 28克 |
开水 | 48克 |
低筋面粉 | 65克 |
泡打粉 | 2克(可省略) |
二、蛋白霜部分: | |
冷藏蛋清 | 90克 |
柠檬汁 | 少许(1/4小勺多点) |
细砂糖 | 28克 |
小嶋老师:空气戚风蛋糕的做法
在繁忙的新宿站找车
兜兜转转终于找到
老师的店,深藏不露
课前老师再三叮嘱,无论以往学过什么手法,在这一刻,忘掉那些,按老师教的手法来制作接下来这款蛋糕。
注意拿刮刀的手法、搅拌的速率、拌面糊的方式。
材料准备:1⃣️分蛋,蛋清冷冻至五度内。2⃣️面粉过筛。3⃣️开水与油混合
制作面糊:1⃣️蛋黄加香草籽、糖搅匀,这里为保留鸡蛋香味不需打至泛白。
2⃣️开水混合油,倒入蛋黄糊中迅速搅匀
3⃣️面粉直接筛入蛋糊内,用蛋抽搅匀即停,不需起麸质。放一边待用。
制作蛋白霜:1⃣️5℃蛋清里加入柠檬汁、一小勺细砂糖高速转圈打约2分半钟。2⃣️盆壁出现蛋白分离时加入第二次糖,加糖时打蛋动作不停。3⃣️打30秒后加入第三次糖。🌟这里是要硬蛋白霜
打好的蛋白霜是紧致抱团的,就是要硬的。不要怕打过而不敢打,够硬才经得起后面数十次翻拌。
你想知道的翻拌手法
打好的蛋白霜,取1/3与面糊翻拌20下后,倒回蛋白盆,刮一圈盆,再翻拌45下,入模。(蛋白霜硬所以看着是块状的)
面糊拌好是不流动的固态。步骤里提到的翻拌的次数仅作为参考,因为盆的直径、操作的力度不一样。程度到了就停。
👉入模的面糊是不流动的。用刮板铲入17cm烟囱模具,每一铲面糊覆盖之前面糊的1/3位置。之后按着模具快速转几下,擦净边缘。
烘烤参考数据:180度35-40分钟。 蛋糕烤好不是平的🌞是蓬松漂亮的爆炸头。
脱模后。有大小不一的气泡没什么大不了了,好吃才最重要。
冷却后,用软打发淡奶油和水果、果酱装饰
享用美味的蛋糕吧!🍰
这个蛋糕胚不加奶油直接吃也很棒。松软弹性好吃不会很甜
继续甜点之旅
小贴士
🍰烘烤参考:180度,时间30~40分钟。烘烤时间仅作参考,烤箱不同得看实际上色及状态。
位置:北鼎放倒数第二层,给爆炸头预留空间哦!
这款蛋糕就是要烤出一个爆炸头,且气泡有大小才够充气蓬松。尝过就知道了。
老师说面粉她选用日清紫罗兰,紫罗兰不是日本国产粉,是使用哪个国家小麦自行百度。细砂糖选用日本上白糖,比韩国的细砂糖要更细,且清甜。
👆小嶋老师在下厨房开有相关线上课了,想更进一步了解的亲建议去看哦。