冬瓜瑶柱炖田鸡（太史田鸡）

民国初期，广州出现了许多美食家，那时在广州城中，有两个家族的宴席最负盛名，一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜。另一个是坚守广东、由晚清进士江孔殷（世称“江太史”）缔造的“太史菜”。

太史菜开创羊城几十年鼎盛食风，但历经战乱苦难，目前仅剩少量菜谱流传下来，其中就有“太史田鸡”。本品口感清润鲜甜，为夏季汤水佳品。

用料  

冬瓜瑶柱炖田鸡（太史田鸡）的做法  

1. 冬瓜去皮去瓤切成约直径3厘米、厚2厘米的棋子形（棋子瓜）

2. 田鸡㓥好去掉皮、头、内脏、手脚指后斩小件（田鸡腿单独剁出），洗净后用姜汁酒或姜葱料酒稍腌一下

3. 瘦肉切大方粒

4. 冬瓜飞水去青味后冷水漂冻

5. 田鸡下锅爆香或者飞水

6. 瘦肉飞水去掉血水浮沫

7. 冬菇浸发后去掉冬菇腚切小粒、扁尖泡水后切小粒、江瑶柱、蜜枣冲洗干净

8. 1.炖盅内放料顺序：棋子冬瓜垫底、瑶柱、瘦肉大方粒、田鸡、冬菇扁尖蜜枣。
   2.最后用牙签将姜片葱白间隔穿插好一同放入
   3.加入少量绍酒、倒入90度以上开水至覆盖材料
   4.下少量盐

9. 密封炖40-50分钟去掉姜葱即可

小贴士

1.冬瓜切成棋子形是为了美形和更好的放置于炖盅内，为了更美观可用圆形模具直接取出。如果嫌麻烦只切厚件的话不影响味道但不能称为“太史田鸡”了。
2.冬菇浸发时间要足够，否则炖汤成品颜色会很深；扁尖浸泡是为了去掉多余的盐分
3.加入2-3片火腿更好
4.传统炖汤需要用玉蔻纸盖在炖盅上，增加密封效果
5.蒸炖时间不能太长否则田鸡都碎掉了