舌尖上的记忆~南京名吃之一桂花盐水鸭

用料  

舌尖上的记忆~南京名吃之一桂花盐水鸭的做法  

1. 炒：将八小勺盐和两小勺花椒，用小火炒至盐发黄，花椒出香味。

2. 抹，冷藏24-48小时，期间有水需要倒出，保持鸭子别泡在水里。

3. 把煮的调料（除了白醋）加清水煮开。加入白醋。（别一开始就放白醋）

4. 把鸭子身上的花椒盐等冲干净（也可以不冲，看咸淡口味偏好），先用开水浇在皮上让皮和肌肉更紧，不容易切的时候散。然后整体放入锅里。

5. 开大火煮开后撇去浮沫，转小火，保持不沸腾焖煮30分钟，直到筷子能轻易穿透鸭胸肉。
   
   此时可以尝尝咸淡，应该决定汤略咸比较合适，否则可以自行加盐，一般来说腌制的盐够了。盐水鸭不是板鸭，没那么咸。
   
   越煮鸭子越小，鸭子在南京号称“鸭鬼子”，就是说煮好了就没了……
   
   鸭子确实油多，等冷却后再撇掉很容易。鸭油号称动物油中的橄榄油，我妈一直都留着做鸭油烧饼……又是南京一个名小吃。

6. 煮好的鸭子放凉后再用斩骨刀，手起刀落炖成片……这个真是靠练。南京人吃鸭子不会像北方人吃鸡一样撕的……

小贴士

花椒盐入锅前冲不冲取决咸淡口味爱好。我一般，如果腌的时间长，就冲了，煮出来不容易咸。如果腌的时间短比如就一个过夜，我就不冲了。
盐水鸭，总是不能太淡的。
花椒是关键，可以少一点但不能没有。