厨师长教你：“水煮鸡片”的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了

厨师长教你：“水煮鸡片”的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了

用料  

厨师长教你：“水煮鸡片”的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了的做法  

1. 首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两（100克）
   将鸡胸肉的筋膜去除干净备用
   这一步的目的是提升菜品的口感

2. 然后将鸡胸肉切碎备用

3. 下一步开始处理
   首先将鸡胸肉放入料理机中
   然后加入冰水100克
   清水的量和鸡胸肉的比例为1:1

4. 再加入食用盐3克
   然后将鸡胸肉搅成肉泥
   这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性
   搅成肉泥之后下一步开始调制

5. 盆中加入蛋清240克
   加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟
   同学们蛋清的量不能太多也不能太少
   蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊

6. 盆中加入土豆淀粉240克
   再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀

7. 淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用
   同学们配料的详细比例会在视频的尾部

8. 下一步开始准备辅料
   准备绿豆芽150克
   准备青蒜2根斜刀切成小段备用

9. 准备适量的鲜菇撕开备用

10. 准备适量的干辣椒剪成小节备用
    碗中加入几颗青花椒备用

11. 最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用

12. 下一步开始制作
    首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入小宽油
    油温烧至大约70度之后即可（2成油温）
    然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入

13. 然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用
    同学们这一步必须保持低油温
    否则容易将鸡片炸老

14. 再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟
    这一步的目的是减少鸡片中的油脂
    焯好水之后倒出备用

15. 锅中再加入少许的底油烧热
    油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香

16. 料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生

17. 中途再加入食用盐和鸡精调味

18. 调好味之后倒入碗中垫底备用

19. 然后锅中再次加入适量的底油烧热
    油温5成热之后加入料头爆香

20. 料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油

21. 豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开
    大火烧开之后开始调味
    锅中加入食用盐4克
    加入鸡精2克
    加入少许白糖和胡椒粉调味
    最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味

22. 1分钟之后将鸡片捞出放入盆中

23. 下一步开始准备泼油
    锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热
    油温7成热之后盛出半勺
    炒勺中加入剩余的花椒辣椒和蒜末炸香
    料头炸香之后再泼在鸡片上面即可

24. 一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成

小贴士

【水煮鸡片技术总结】
1.鸡肉中的筋膜必须去除干净，这样才能有效提升口感
2.此菜最好用料理机搅拌这样才会更加的细腻
3.详细比例为：鸡肉100克加水100克加盐3克搅拌成肉泥，然后加入蛋清240克和肉泥搅拌均匀，另外土豆淀粉240克加清水200克搅拌均匀，最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可
水煮鸡片的技术总结完毕