【九宫格火锅】

可口的牛肉，脆嫩的鹅肠，弹牙的丸子虾滑，干净又丰盛，填满心和胃里的所有空洞。

用料  

【九宫格火锅】的做法  

1. 高汤：半只土鸡和1/4牛棒骨（可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨）入冷水锅焯水，捞出洗净，再放入5L沸水锅中，加京葱段、姜块略煮，撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。

2. 糍粑辣椒：50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟，捞出去蒂剪段，放入钵中捣碎成糍粑辣椒（也可用料理机打碎），备用。
   *注：处理辣椒全程一定要戴上手套，以免辣手指。

3. 香料粉：8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏，在温水中浸泡20分钟，用滤网过滤，沥干水分，放入搅拌器中打碎成干粉末状，备用。

4. 取一炒锅，冷锅倒入少许食用油，放入800g牛油和拍碎的姜蒜，加热待牛油融化完全时，倒入所有香料粉，小火熬煮20分钟。

5. 待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪，捞出弃用，锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒，熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段，再熬煮约5分钟。
   *注：熬制牛油时务必全程小火，以免辣椒焦糊发黑。

6. 注入高汤，加一碗醪糟和京葱段，转大火煮腾，加少许盐和黄冰糖调味，关火，锅底完成！

7. 倒入九宫格锅内，开涮！

8. 250g猪里脊肉洗净切成条状，加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀，揉捏5分钟后，静置一旁20分钟待其腌制入味。
   *注：如果不喜欢纯瘦肉的口感也可以选择用五花肉

9. 60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状，放入腌好的肉均匀裹上面浆，备用。

10. 起锅烧油至8成热，将裹了面浆的肉逐条放入油锅中，炸至金黄（可复炸一次，更酥脆），捞出，完成！酥肉可以直接吃，也可以涮火锅！
    *蘸料：熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎

11. 250g牛瘦肉逆纹切成薄片，加3勺淀粉，适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀，腌制15分钟。

12. 腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面，麻辣牛肉完成，开涮！

13. 调一碗油碟
    香油+蚝油+香菜+蒜泥

小贴士

*涮菜小方法

【烫】
中心格上下翻滚火力旺
适合烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛等

【煮】
十字格中火慢开
适合煮麻辣牛肉、黄喉、虾滑、肉丸、鱼片等

【酣】
四角格文火细磨，慢慢焖
适合脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠等