焦糖芒果挞
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甜挞皮
466克 无盐黄油
216克 细砂糖
6.6克 盐
70克 全蛋
116克 杏仁粉
116克 椰蓉
466克 低筋粉
11.6克 泡打粉
制作:
1、黄油室温放置回温,切成易操作的大小放进盆里,用灶炉或微波炉都可,一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度。
2、蛋抽竖直着边搅拌,边敲打着的感觉,调整全体黄油的软硬度,充分的搅拌。直到变为有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。
3、加入糖粉和盐,用蛋抽混合均匀。到这一步为止,用厨师机操作虽然也可以,但是在ajiki本店,即使是大的批量生产时,在这之后的操作也必须是用手来完成的(使用机器时容易混进过多的空气)。
4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽,大致混合。配方表的香草荚的量也只是个大概的量,可根据自己的喜好增减。
5、把4分成4~5次左右加进3里。每加一次蛋液,都要全体均匀的混合,全部融合在一起之后再加下一次。最开始是松软的状态,加了蛋液后,面糊就慢慢变的紧实起来。
6、加入已过筛的低筋粉,然后加杏仁粉。分量多的时候,可以事先把低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入。
7、直到看不见粉为止用刮刀搅拌均匀。
8、混合完后的状态。
9、平盘里铺上透明玻璃纸,用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住,用手掌轻轻的按压,调整厚度和形状,最后放入冷藏冰箱醒置一晚。
10、将已放置一晚醒发的面团,擀成至3.5mm的厚度,框着37cm*8cm的慕斯圈放在烤盘上,150度的风炉,开风门,先烤15分钟。然后调转烤盘,,再烤7~8分钟。全体都均匀的上色后,去掉慕斯圈,继续烤2~3分钟。然后涂上蛋黄液(配方外的。蛋黄里加入一些水的混合物),再烤5~6分钟。
青柠比斯基
80克 无盐黄油
120克 糖粉
134克 全蛋
68克 杏仁粉
1克 泡打粉
56克 低筋粉
1个 青柠檬皮屑
制作:
1、以全蛋海绵蛋糕的方式制作面糊。
2、挤入甜挞皮的模具内继续烘烤。
焦糖芒果
100克 细砂糖
54克 葡萄糖浆
66克 无盐黄油
132克 芒果果茸
4.3克 吉利丁
250克 鲜芒果
制作:
1、用细砂糖和葡萄糖浆制作出焦糖,按顺序加入无盐黄油、冷冻芒果果茸、泡软的吉利丁片,拌匀。
2、加入切成4毫米大小的芒果丁拌匀,倒入直径10厘米的慕斯圆模内约1.5厘米高度,冷冻。
意式蛋白霜:
120克 蛋白
210克 细砂糖
55克 水
制作:
1、将水和砂糖煮沸至121℃。
2、缓慢逐渐冲入刚刚打发至浓密气泡的蛋白中,持续搅打至降温为室温。
芒果慕斯
350克 芒果果茸
5克 柠檬汁
11克 吉利丁
160克 意式蛋白霜
250克 42%淡奶油
制作:
1、芒果果茸加热,加入柠檬汁和冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、加入意式蛋白霜和打发的淡奶油轻轻拌匀。
芒果镜面淋面
150克 水
300克 细砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 脱脂奶粉
20克 吉利丁粉
120克 水
300克 白巧克力
适量 色素(脂溶性)
制作:
1、水、细砂糖和葡萄糖浆加热至103℃沸腾,加入过筛的奶粉和冰水泡软的吉利丁拌融。
2、加入白巧克力拌匀,用手持均质机(搅拌棒)搅拌乳化至光滑细腻,注意不要搅入气泡。
3、添加油性色素着色,降温至45℃时(或冷藏隔夜后回温至45℃)淋在冷冻慕斯的表面。
组装完成
1、在甜挞皮的上方放上烤好的蛋糕,再放上脱模淋面的慕斯。
2、装饰以切丁的鲜芒果。
用料
柠檬汁 | 滴 |
焦糖芒果挞的做法
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