自酿酱油

实验酱油中，持续更新至酱油制作完成
酱油味道最基本的原理：大豆的氨基酸为酱油提供鲜味，小麦的葡萄糖为酱油提供甜味。不同大豆和小麦的比例造就了不同口味的酱油，如果大豆的比例高，酱油的鲜美味道更浓郁；如果小麦的比例高，酱油的甜味比较明显
配方说明：
1、曲精的用量为干豆的千分之八（曲精的说明书建议的用量是千分之零点五~千分之二，但是我只做500g，千分之二太少了，不好称，所以加量了）
2、面粉的作用是增加酱油的风味和稀释曲精，便于每颗豆子都能裹上曲精，面粉不是必须的，可加可不加，可以用别的代替（比如小麦烤熟后打成粉），用量不是固定的确保每颗豆子都能裹上粉就行，我用了干豆1/10的量
3、盐的用量为干货的40%，换句话说干豆➕面粉➕曲精的总量乘于0.4就是盐的用量
4、水的量=盐➕干豆➕面粉➕曲精
5、盐水的浓度=盐/（盐➕水）
6、这个配方的盐水浓度为22%
7、配方来至《发酵圣经》

一个很好的自酿酱油食谱：，有借鉴作者的经验

用料  

自酿酱油的做法  

1. 豆子泡发，蒸/煮熟

2. 面粉烤熟，放凉后加入曲菌拌匀（生面粉也可以，但是我100度烤了20分钟左右，微微上色就行，目前有两个：其一是杀死面粉里的细菌，其二是烤过的面粉会更香)

3. 豆子降温至30度左右，加入面粉混合物中，拌匀，放入透气的篮子，刚上纱布

4. 30个小时后的豆子

5. 豆子上布满黄绿色的菌孢，制曲完成

6. 将盐加入凉白开中，搅拌至盐融化，在将豆子放入盐水中，搅拌几下

7. 用纱布封好盖子

8. 做好标签

9. 第一周需要每天搅拌，之后每周搅拌1~2次（在夏季时一周一定要搅拌两次，书上是这么说，但是我尽量做到每天都搅拌一次，避免表面长霉)。定期搅拌可以预防霉菌生成，若发现表面长霉，将之除去即可。

小贴士

1、制曲的温度在30~35度之间，温度高会杀死曲菌，温度低会延长制曲的时间。(因为室温只有20多度，寻思着那就放入烤箱用发酵温度来保持30度左右的温度吧，后来觉得太耗电，大概开了两个小时后，就关紧烤箱门断电，然后曲菌自己生长了，结果第二天早上起来开烤箱门，飞出了一群虫子，而已烤箱里还有一股馊了的豆子的味道，赶紧把豆子拿出来透透气，直接室温发了。所以制曲的过程不建议用烤箱，虽然烤箱门不紧闭留一道缝，但是保温过程会产生水汽，由于烤箱的密闭性比较好，水汽不及时散出去，会导致堆积在烤箱了，使烤箱内部形成一个温热潮湿透风不佳的环境，容易滋生其他不好的菌，还会有小飞虫。可能将烤箱门开大点会好些，但是室温能发就室温好了，还省事)
2、霉菌都是好氧菌，酱油曲精也是霉菌的一种，所以制曲过程要通风，盖好纱布，同时能避免有虫子在豆子上各种花式玩耍
3、豆子结白壳后，要翻翻豆子，将粘在一起的豆子弄散，这时候的曲菌在疯狂的生长，会产生热量，翻豆子和搓散豆子的目的是将热量散出去，不能让曲菌产生的热量堆积把自己给热死了
4、用于制曲的工具要能透气，底部不能封死，不然曲精生长过程产生的水汽会堆积，把自己闷死在水珠中
5、豆子长面黄绿色的菌孢就代表制曲完成，制曲完成可以下酱了
6、下酱的第一周需要每天都要翻底搅拌，不然会容易长霉
7、下酱后用纱布盖好，放在太阳底下晒，据说晒过的酱油成品味道更好
8、称好下酱的重量，在半年的发酵中水份会蒸发，需要补充水分，恢复到下酱时的重量，或者做好下酱时的高度，方便日后添水
9、制作过程所接触到的工具都要确保无油，前期做好消毒工作
10、制好的曲应该是不会有不好闻的味道的，有有股豆子和霉的混合清香
11、酱油的独特颜色主要是由糖和氨基酸之间发生美拉德反应所产生的