清蒸鱼的完整流程

经过反复试验、不断修正整理出来的低盐、少油、鲜美的清蒸鱼流程。

用料  

清蒸鱼的完整流程的做法  

1. 葱、姜、胡萝卜切成细丝，葱、姜去腥减腻，是广式清蒸鱼必备料头，胡萝卜美观增色，还微甜，丰富一些味感。

2. 过水捞起，减一点辛而不减香，也让葱丝有些卷曲增加美观。姜葱丝备料完毕。

3. 酱汁备料：蚝油7g，生抽7g，糖3克，鸡精1g，盐1.5g，胡椒粉0.5g，搅匀。特别提示：关于料酒，传统粤菜手法蒸鱼是不放的，落酒后会降鲜，变旧，变绵。但是，如果落极少量，在调酱汁时落五六滳，则会锦上添花。

4. 红杉鱼二条，300g。几个要点：一、尾鳍不完整的，注意剁去尾鳍，较有美感。二、鱼大的话还要在腹腔下部脊柱两边𠝹两刀，防止蒸不透带鱼丝。三、㓥鱼后一小时内必须烹饪，30分钟就最好，否则鲜鱼会变旧变绵。四、不是过大的鱼不要𠝹鱼身，走味不鲜。五、鱼头不论新旧，不论是否食用，都不能扔，没有鱼头的蒸鱼，不鲜美。
   

5. 㓥好鱼后沥干水份，铺上姜片、葱段，用筷子架起，水开后下锅蒸。反复实验证明，清蒸鱼无须抹盐，更精采，更鲜美，味感更有层次。

6. 大火蒸6分钟，关火焖2分钟。特别提示：蒸锅的锅盖一定要选圆滑无突变曲线的，水蒸气形成的水珠会一直流到盖边才滴下，不会滴到碟里去，不会冲淡蒸制的食物。

7. 蒸好起锅，剔去姜葱，倒出鱼汁。用干净的湿布擦去碟边污渍。要求极高可换蒸热的新碟。

8. 将鱼汁过隔倒入备好的酱汁调匀。

9. 在鱼身上铺上备好的姜、葱、胡萝卜丝，淋上热油后，再舀入调入鱼汁的酱汁，完成上桌。特别提示：热油以刚到烟点约200°C为好，油温过低话，激发不出姜葱香味，油也挂不上鱼身，油温过高的话，油的糊味会抢去鱼味的鲜美。

10. 特别注意：一、有火水味、泥腥味的鱼，是受到了污染，应该扔掉，为什么还要吃呢？二、没污染的鱼及鱼汁，鲜美无比，为什么要倒掉鱼汁呢？不是暴殄天物吗？