北方烧卖

多年前公司附近有一家烧卖馆，叫“马家烧麦”，做的牛肉馅和羊肉馅烧卖馅大皮薄，非常好吃，经常爆满，我们中午时常会去吃。
今天做的是猪肉馅烧卖，搭配了洋葱、圆白菜和芹菜，加上用芝麻、辣椒、花椒制成的香麻辣油，比烧麦馆的烧卖还香、还好吃！

用料  

北方烧卖的做法  

1. 首先制作秘制香麻辣油。白芝麻1勺加入碗中，加入花椒面1勺，辣椒面1勺。

2. 起锅大火烧油，用筷子试油温，筷子周边泛花时，熄火油锅移出炉灶约1分钟，热油浇到芝麻辣椒花椒碗中。香辣麻油做好了。

3. 面粉300克加入面盆中。

4. 加入玉米油2小勺，约15克。加入滚开沸水180克。

5. 用手或厨师机和面。

6. 揉成光滑面团，放入碗中，盖上盘子静置10分钟或更长时间。

7. 现在开始准备馅料。猪肉馅280克，洋葱半个180克，圆白菜1/5个约120克，芹菜一根。

8. 洋葱、圆白菜、芹菜分别切碎。

9. 放入切菜机。

10. 用切菜机将菜切碎。不要太碎，菜有些颗粒，口感味道都会好一些。

11. 攥出水分，以免拌馅时出水。

12. 加入海鲜酱油一勺约50克。

13. 加入料酒半勺约20克。

14. 加入蚝油半勺约20克。

15. 加入香麻辣油2勺。

16. 加入切碎的菜。

17. 用筷子搅拌成稠状。

18. 面团搓成长条，揪剂子，每个约9克。

19. 像擀饺子皮儿一样擀皮儿，边缘加点力道，让边儿更薄一点。每个面皮大小直径约10-11mm。

20. 包烧卖手法示范，馅放入面皮中，一手托住，一手堆褶子，然后用虎口捏一下就成了。

21. 包好的烧卖中间可以放一胡萝卜丁或红椒丁装饰一下。

22. 起锅烧水，放上装有烧卖的蒸屉，上汽后蒸13分钟左右熄火。静置几分钟。

23. 出锅。

小贴士

1. 烧卖一般用烫面。我用的是100%全烫面，不加温水和冷水。面粉中加了一些玉米油，面皮口感会更软、更香。
2. 用手和烫面注意不要烫伤手，可以用筷子搅拌，等面团冷却再上手。
3. 由于是烫面，面皮可以擀得很薄，9克左右的剂子，可以擀成11mm大小的烧卖皮。 擀面皮时周边力道大一些，边更薄一点。包烧卖时堆出的褶子更美观。
4. 控制馅料的水分很重要。洋葱、圆白菜、芹菜切碎后，用手攥掉水分。因为已经加了海鲜酱油、料酒、蚝油、香麻辣油，馅料不用额外加水也可以够用了。