零失败的好吃腊八蒜

"腊八蒜还会失败吗？"
当然会。我曾经做失败过不少次，会馊，会不绿，还有其他各种情况，而这个方子已经是我成功很多年的了，只要按着步骤来，保准避开所有雷区。

"腊八蒜不都一个味儿吗？还分好吃不好吃？"
当然分。选材不同，成品味道差别很大。

"那，怎么才能第一次就做出做好？"
我慢慢说，你慢慢看。我们细细聊。

用料  

零失败的好吃腊八蒜的做法  

1. 先从挑蒜说起，
   品种是紫皮大蒜，确切地说是白中带紫色的。
   选外形完整，不要有明显伤痕或者腐坏的蒜。
   最外层蒜皮会有些看起来干干松松，多剥两层就能发现并不是完全干碎的那种，要有一定新鲜蒜皮的韧劲。有个小窍门儿是揪大蒜中间的蒜梗，使劲揪能揪下最外几层，但里面揪不动的并且有新鲜嫩度的就可以，蒜梗一揪就掉的大蒜通便里面已经干瘪瘪的了。
   注意挑选蒜头大小颗粒饱满，不要那种蒜瓣蔫瘪离骨衣的大蒜，也不要潮湿的或者有外伤的大蒜，会不好吃还是其次，通常是不成功。

2. 再从选醋说起，
   醋一定要是龙门米醋，并且是龙门牌的龙门米醋，优点在于开封扑鼻的酸香，入口清爽甘淳不酸涩，后口回甜，用其泡好的腊八蒜辣度与酸度平衡的十分微妙，会让人吃起来上瘾，是我吃过的最佳腊八蒜泡制原料。

3. 准备工作：
   一大一小两个无水无油的瓶子。
   大蒜头里总会有特别大的蒜瓣和几个可爱的小家伙。大部分的蒜头放到大罐子里，小家伙就放在小瓶子里，腌制起来也快，不用望蒜止馋。
   大中小，一样一个无油无水盆。
   大盆放大部分蒜，中盆放小号蒜，小盆放不适合泡制的蒜。蒜总有磕碰和抠破的时候，虽然不再适合泡制用，但一点儿也不影响炒菜用，不浪费还方便了备菜。

4. 第一步，漫长的剥蒜过程。
   说起来漫长，其实动员全家人一起剥蒜也很有乐趣，拉拉家常，加快干活儿速度还能增进感情，聊得起劲儿时候发现蒜没了？呀，这点儿蒜没准还不够剥的呢！

5. 第二步，分装腌制。
   十分介意的亲，蒜头洗净后一定要控干水分才可以用，不然会泡馊。其实，大蒜有天然的杀菌能力，蒜瓣和蒜皮之间也有一层类似薄膜的组织保护着蒜瓣，清洗反而会破坏保护力。市售大蒜通常是不用洗的，并不会有很多土的，若是集市买的蒜土多，可以先统一把最外层的蒜皮都去掉后再进行第一步。此外，不冲洗的蒜可以最大程度的保留风味。
   分别对号放入密封罐，倒入没过蒜头再多2-3cm的米醋即可。
   瓶口处可盖保鲜膜增加密封性。

6. 第三步，存放。
   放在避光的阴凉处即可。阳光直晒会让腊八醋出沫子，并且醋质变得有粘稠感，还算能吃，但绝对说不上喜欢。心急的小伙伴可以人为制造早晚温差。冰箱里放半天，暖气边放半天，三天就绿。

7. 第四步，怎么吃。
   饺子就醋就蒜是最基本的吃法。
   腊八蒜，推荐猪肉大葱和猪肉白菜的水饺。
   腊八醋，推荐猪肉、牛肉馅儿的煎饺、锅贴和煎包等。
   
   至于牛肉、羊肉以及其他馅儿的饺子，我们以后再聊就什么醋什么蒜更好吃。

小贴士

关于米醋的选购：
现在市场上常见的米醋，一些各大调料区都能看见其身影的某些品牌，别说我黑它们，是真心不好吃，至少在2015、2016年的表现力都不怎么样。一股子自来水勾兑醋的味道，后口发涩，泡出的腊八蒜也不好吃，腊八醋就更不用说了。
龙门牌的龙门米醋多是以袋装形式出现在货架最下面。请不要嫌弃她看似廉价的外观，美妙的滋味，可以让时间证明一切。如果实在买不到的话，可以用恒顺牌的镇江香醋代替。