佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨

今天介绍的

其实是粤菜当中一道传统的老菜

应该称得上是“古早味”

佛 手 排 骨

由于制作过程的繁复

现在绝大部分的餐厅都不会见到了



同时

这又是将普普通通的猪排骨

做出了和羊架一般的满满逼格



跟传统炸排骨相比

通过剔肉再腌制，使得味道和口感再上一层楼



跟传统炸肉饼相比

除了满满的仪式感之外，由于采用的是骨边肉，肉的口感更加鲜爽

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到底啥是“梅香咸鱼”

按照广东人腌制咸鱼的方法，咸鱼可分为“梅香”和“实肉”两类。其中梅香的做法就是将鲜鱼洗干净后先发酵1-2天，再用盐腌；而实肉则是没有发酵的过程，直接上盐腌制的。

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用料  

佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的做法  

1. 首先回顾一下主要食材

2. 将猪肋排，顺着骨头之间的缝隙切成一块块

3. 我觉得加拿大买到的猪肉品质还是相对的不错

4. 顺着骨头下刀

5. 将排骨上的肉尽量剃下来

6. 这就是一条肋排能剃出的肉

7. 将剃下来的猪肉条切成小肉丁，记得是手切！手切！手切！

8. 满满的一大盆

9. 不建议剁肉！肉末的口感不如肉粒来得爽口

10. 加入大概1汤匙的小苏打（Baking Soda）

11. 再加2碗水
    
    把猪肉粒浸泡10-15分钟
    
    之后，就可以过一次清水，将肉粒稍微沥干一点点水分即可

12. 期间，我们可以把咸鱼去骨
    
    （如果是用咸鱼干的朋友，需要提前半个小时浸泡）

13. 剁成泥

14. 连同非常少的盐（因为咸鱼已经很咸！）、2汤匙糖、少量姜末、生油加入到猪肉粒当中

15. 顺着一个方向搅拌上劲

16. 再加入3汤匙左右的玉米淀粉，继续搅拌

17. 如果可以上手摔打，效果更佳
    
    搅拌好的肉泥球，表面抹上少许麻油，就可以盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏1-2小时

18. 等待腌制的时候，将之前剃干净肉的排骨冷水下锅

19. 煮沸后捞出，洗净备用

20. 准备好2个碟子，其中一个上面撒5-6勺玉米淀粉

21. 首先在排骨上先沾一层粉

22. 接着将一小撮肉泥压成肉饼状
    
    然后将肉饼裹着排骨放到玉米淀粉堆上

23. 轻轻压紧后，再翻一面
    
    最后记得将肉饼表面多余的粉头拍掉

24. 锅内倒入宽油，中火加热至适当的温度
    
    
    
    其标志就是筷子尖插入油后，会冒出一个个小气泡
    
    
    
    将排骨顺着锅边滑入

25. 一次不要炸太多

26. 尽量摊开，不要沾在一起

27. 用中火将排骨的四面炸至金黄

28. 即可出锅

29. 欣赏一下成品

小贴士

1. 制作这道菜得挑比较整齐的猪肋排，这样长短统一，肉也比较充足

2. 不要釀太多的肉馅到，这样不容易熟透。多出来的肉馅，可以用来制作广式烧卖

3. 除了梅香咸鱼口味，也可以根据自己情况调整口味，比方说：虾仁冬菇。但是不建议加入太多出水的食材（比方：马蹄/荸荠），这样会影响肉馅的粘连性

4. 猪排表面，可以参考吉利猪排那种，沾蛋液和面包糠