🌶【一道极其讲究的蒜泥白肉】
🌶 综合自多个菜谱，多次迭代的方子。
🌶 图上是薄荷是因为我自己喜欢吃薄荷，方子里不是。自己吃爱放啥放啥。
用料
| 见下 |
🌶【一道极其讲究的蒜泥白肉】的做法
🌶材料：
🌶 1. 主料：
五花肉、葱、姜、八角、绍兴酒、盐、
黄瓜丝、胡萝卜丝
🌶 2. 调料：
蒜、姜、
黄豆酱油、盐、蒜、姜、料酒、白糖、红糖、香油、花椒粉、红糖、香菇、少许八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、山奈、草果等香料
油、辣椒粉
香油、藤椒油、小米辣/辣椒酱、花椒粉、香醋、熟白芝麻🌶 步骤：
🌶 1. 泡肉：
五花肉冷水泡1小时，倒掉，加盐水泡2小时，倒掉。
🌶 2. 炖肉，切肉，切黄瓜：
- 五花肉连皮带肉冷水下锅，焯水后捞出，热水重新加入葱、姜、八角和绍兴酒，大火煮开小火慢炖，煮的过程中要不断除去浮在水面的血沬，水滚时还要再加点冷水保持摄氏九十度度的水温，让里外受热均匀，三十分钟后关火，放盐，自然放凉。
- 煮好的五花肉放入凉水中让肉质变得紧实，用前后拉切的锯切法切片，将白肉片放到黄瓜片上。
🌶 3. 做酱汁：
（1）复制酱油：酱油先调入白糖、红糖、香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，再加入少许醋、花椒粉、盐，做成「复制酱油」或「复制红酱油」。也可以看我另一个方子的复制酱油：
（2）自制辣椒油：需要用温、中、高三种不同油温来炸。温油炸辣椒粉是为了取其色鲜艳；中温油淋到辣椒粉上可激发出辣椒的辣味；高温油加入辣椒粉创造出香气。必须用三个碗分装了辣椒粉，最后再将三碗辣油混合在一起。
（3）姜蒜泥：将蒜和姜捣成泥，而不是切末或切丁──别忘了这道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥，姜、蒜才会出汁，味道也才足够，而且蒜的量要比姜多很多。
- 将辣椒油、姜蒜泥和香油、藤椒油、小米辣/辣椒酱、花椒粉、香醋、熟白芝麻调入复制酱油，原则以不盖过蒜味为标准，再加点煮肉后放冷的高汤。
- 蒜泥白肉料理重点在「酱汁不巴味」，也就是说酱汁淋上白肉要往周边散开，好让味道均衡。
