西式面点师中级-虎皮蛋糕卷

上海市现代食品职业技能培训中心是由上海市食品协会开办的中西式面点师专业培训学校。是上海唯一一所经市劳动局注册的西点培训专业学校。
虎皮蛋糕卷为西式面点师中级的品种之一
本次拍摄课程为从业50年的何年英老师
另外希望各位做好的小伙伴多教作业  谢谢大家的支持

用料  

西式面点师中级-虎皮蛋糕卷的做法  

1. 蛋糕糊制作
   1.将糖粉、、水、色拉油放入搅拌盆，搅拌均匀。
   2.加入过筛的低筋粉，搅拌均匀。
   3.最后加入蛋黄，搅拌均匀。待用

2. 将蛋清、细砂糖、塔塔粉放入搅拌缸

3. 打发至拎起搅拌头呈鸡尾状。(可以伸两个手指的小弯钩）

4. 将1/3的打好的蛋白面糊，翻拌均匀。

5. 将剩余的蛋白舀入面糊，翻拌均匀。（不可过多，防止消泡）

6. 拌好的面糊

7. 烤盘内垫油纸，将拌匀的面糊倒入烤盘。

8. 用刮板将烤盘内的面糊刮平。

9. 上火180摄氏度
   下火130摄氏度
   时间约15-18分钟
   （时间温度仅供参考）

10. 烘烤成熟后，取出冷却。覆于平网盘上冷却待用。

11. 烤盘表面涂油

12. 把油纸平铺

13. 蛋黄砂糖快速的打至浓稠

14. 过筛的低筋粉还有其他原料加入搅拌均匀即刻

15. 倒入烤盘

16. 用刮板将烤盘内的面糊刮平。

17. 上火240摄氏度
    下火160摄氏度
    时间5-10分钟
    （时间和温度仅供参考）
    烤虎皮时间不可控一定要守在边上 看到有虎皮纹路出来了 就可以了！！！！！

18. 考好了 是不是感觉王者之气出来了

19. 准备开始组装了

20. 虎皮卷 花纹向下 表面涂抹奶油

21. 蛋糕坯错位叠加在虎皮坯料上方

22. 蛋糕胚涂抹打奶油

23. 双手配合将蛋糕胚向前退卷成卷筒状

24. 卷紧固定

25. 两边多余的部分切掉（切掉不是丢掉）

26. 做好了！！！！

小贴士

虎皮的时间需要很长精准 ，考的时候小伙伴们守在烤箱前不要离开