波隆那式牛奶炖猪肉

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Recipe by Marcella Hazan

用料  

波隆那式牛奶炖猪肉的做法  

1. 保留肉上面所有的脂肪部分，如果买来肉没有处理过，用棉线捆好，以免烹饪过程中散开

3. 厚底锅内放入黄油和植物油，保持中高火，待黄油融化，表面起末，放入猪肉煎，不要频繁翻动，一面确认彻底焦黄后再翻面继续，如果其间观察到黄油颜色过深，略调低火候。重复以上步骤直到肉各面均呈现金黄色即可

4. 加入适量盐，现磨黑胡椒，缓缓加入一杯牛奶。牛奶加入后随即沸腾，保持20-30秒，把火调节到最小的程度，盖上盖子，留一个小缝

5. 用最小火炖煮大约1个小时，中途不时翻动使各面火候均匀。直到牛奶变浓稠，呈现坚果一般的淡棕色。每家火候和锅子不同，时间也应灵活调整。开盖，再加入1杯牛奶，炖煮10分钟，盖上锅盖不留缝隙，中途不时翻动

6. 30分钟后，把锅盖留一个小缝，继续炖煮，当观察到锅内只剩下粘稠的液体时，加入分量内最后半杯牛奶。用叉子检验肉的松软程度。通常情况下肉质松软时，液体部分应该呈现坚果一般的棕色结块状。如果汁液收干而肉没有松软，可以视情况再加入半杯牛奶熬煮到水分蒸发

7. 肉松软后，小心转移到案板上，让肉rest几分钟以保持肉汁。去掉棉绳，切成1cm厚或更薄的大片，放入预热好的热盘子里

8. 倾斜锅子，用勺子舀去大部分的油脂，小心不要丢掉精华的牛奶浓缩结块，加入2-3 tbsp清水，开大火烧开，用木勺把锅子周围和底部的酱汁结块刮下来，把酱汁浇在肉上，即可食用

小贴士

这道菜里用猪里脊或者猪肩肉，要卖相好，猪里脊是最佳选择，耐炖煮，切开后能保持完整形状。买的时候如果带有猪脊骨部分，请商贩保留，带回家自己去骨，把骨头放入锅里一起炖煮，能增加肉汁的丰腴和鲜甜感。
猪肩肉内部含有交错的油脂部分，炖煮后油脂融化，让口感不柴，也是不错的选择，唯一的缺点是肉切开后松散，比不过里脊部位的紧实完整，不过如果不过分讲究的话，猪肩肉倒是更胜一筹。