中秋｜成功的广式月饼🥮掌握4⃣️个步骤

中秋节是中国重要的传统节日之一，与春节、元宵节一样都是团圆的节日。据记载中秋吃月饼的习俗最早始于唐朝，唐代受到文人雅士喜欢相约在中秋之时赏月呤诗的影响，才开始从民间普及，北宋时期在宫廷流行，到明朝之后月饼成为民间中秋拜月神的供品，一家人祭拜之后分食。传统的月饼多是圆形，按习俗要分食月饼，按家里人数把月饼分切成大小一致的份量，一人一块，即使家人不在身边也要为他留一块，寓意阖家团圆之意。

记得小时候过中秋这天，最开心的时候就是赏月了。晚饭后我总会急着问爸爸“什么时候赏月？”……爸爸会在阳台摆一小桌子，我帮忙把家里好吃的都摆上，桌子上有炒田螺、西瓜、沙田柚、花生瓜子、泡上一壶好茶……当然还有最重要的月饼🥮和灯笼🏮。那个年代没有现在这么多的美味佳肴，然而一家人围坐在小桌旁聊天赏月，共享天伦之乐，幸福就是这么简单。
     
现在月饼的花样繁多，吸引了众多年青一代，但是传统广式月饼一直有着它经久不衰的地位。2012年第一次学做月饼后，基本每年中秋都会自己做月饼，更是少不了广式月饼，我喜欢广月有着浓厚的传统特色。

广式月饼的制作流程大致分为月饼馅制作、咸蛋黄的处理、饼皮制作、月饼制作、烘烤、回油。
【饼皮】饼皮的主要材料是转化糖浆、面粉、油和枧水，饼皮的制作基本是大同小异。自制转化糖浆容易出现不稳定的现象，建议不熟悉制作的买现成糖浆。面粉以低筋面粉为主，也有用普通面粉（中筋面粉），按自己喜欢口感选择。枧水用量可影响月饼上色的深浅效果。

【馅料】馅料的制作是广式月饼成功的关键，高油高糖是它的特点（除非你不追求颜值，在3天内吃完）。我曾经为了追求低油低糖的广月而导致各种失败：①馅的糖油少则水多才能成团，因馅的水份大导致烘烤中月饼胀裂、回油或保存中饼皮的湿软、馅料的干散和皮馅分离（水分随时间流失了）；②糖和油是天然的防腐剂，低油低糖会导致保质期短，回油1～2天后正是最佳的品尝时期，然而馅料就面临要变质的问题了。炒馅是最费时费力的，却更能体现自制月饼的价值。自己做的月饼馅用料考究、香甜不腻，没有添加剂。伍仁馅的做法相对就简单多了，也是我喜欢的口味之一。如果你烤月饼有各种问题，90%是馅的原因！我的菜谱【月饼绿豆蓉馅】（链接在此文末）有详尽问题及解决方法。

对于一些新手不想太麻烦又想尝试做月饼，可买点靠谱的馅料试着做，对新手来说基本不会出什么状况，且烤出来的月饼都会很成功很漂亮，只是买的馅料肯定没有自己做的那么醇香。

【咸蛋黄】广月少不了咸蛋黄，它不仅能增加风味还可中和月饼的甜腻。尝试过真空包装的咸蛋黄都不是我喜欢的，建议买咸鸭蛋剥壳取蛋黄，咸蛋黄处理可参考我的菜谱【月饼季咸蛋黄的前处理】，链接在此文末。

【月饼的大小和比例】月饼的大小可按自己喜欢大小选择月饼模。家常用的月饼模有50克、63克、83克、125克。皮和馅的比例有1:9，2:8，3:7，4:6等等，1:9有点难包，吃起来皮太薄感觉像在吃馅。我较喜欢用63克和125的饼模，皮馅用3:7的比例。有些厨友可能不会换算，例如65克月饼，皮：馅=3:7，即65克*0.3=20克/皮，65*0.7=45克/馅料，以此类推各种大小的月饼。

【烘烤】先高温定型约5～8分钟；取出刷蛋黄水，再继续烘烤约10～15分钟。温度和时间自己调整。

【回油】刚烤好的饼皮很干，经2～3天的回油，饼皮会变得油润，回油后的月饼更香更软，也是最佳的品尝时期。

2020年是特殊而难忘的一年，
今年的中秋与国庆同一天，
中秋佳节将至，
将心意揉入月饼里🥮🥮🥮，
愿花好月圆人团圆～

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咸蛋黄处理参考【月饼季咸蛋黄的前处理】：
豆馅或莲蓉馅参考【月饼绿豆蓉馅】-不同凡响的美味：


冰皮月饼参考：
【绿豆蓉冰皮月饼】-不是大班的“大班”

【抹茶冰皮月饼】清新美味


酥皮月饼参考：
【蛋黄酥】-走俏月饼季的传统美味：

【炼猪油】-苏式月饼前奏



注：①以下配方量如按皮：馅=3:7的比例，可做65克月饼皮20克/份*35份，用63克的月饼模。50克月饼皮15克/份*48份；②面粉可以用普通面粉，也可全用低筋面粉，按自己喜欢的用。

用料  

中秋｜成功的广式月饼🥮掌握4⃣️个步骤的做法  

1. 【制作饼皮】将转化糖浆、枧水、盐和花生油倒入盆中；

2. 将饼皮的液体材料混合搅拌均匀；

3. 倒入面粉；

4. 用刮刀轻轻由下往上拌个匀，使材料充分融合；
   注意⚠️不要用力按压搅拌以免出筋；

5. 拌至面团材料混合均匀，表面光滑，贴面覆盖保鲜膜松弛约60～90分钟；

6. 【馅料】馅料提前炒好，放冰箱冷藏或冷冻保存，用的时候提前取出回温，馅料再揉揉就会变柔软了；
   所有豆馅或莲蓉馅都可参考【月饼绿豆蓉馅】-不同凡响的美味：
   

7. 五仁馅相对炒馅就简单多了，而且在烘烤月饼中基本不会出现什么开裂，变型等状况；

8. 取出提前备好的月饼馅料，根据所做的月饼大小，按比例把每份月饼所需馅料的份量称量好，并把每份馅料搓圆，盖保鲜膜待用；

9. 喜欢咸蛋黄的，要提前处理好蛋黄；
   咸蛋黄处理请参考【月饼季咸蛋黄的前处理】：

10. 把咸蛋黄放在馅中间；（50克月饼适合用半个咸蛋黄）

11. 包裹后轻轻搓圆；

12. 【包馅】将松驰过的面团平均分成所需的大小放在不粘盘上（或垫了保鲜膜的盘），面盖保鲜膜防止水份流失；
    备注：建议戴一次性手套操作可以防沾。

13. 将饼皮稍搓圆按扁，将馅料置于饼皮中间，用虎口轻轻将面团往上推，边转动面团，边使面团逐渐收口闭合；

14. 【入模整形】将捏好月饼面团表面均匀的裹上高筋面粉；再轻轻搓去多余的面粉，使沾在表皮粉均为分布，这样可以防止面团沾上饼模不能顺利脱模；

15. 将月饼面团放入月饼模内，稍按压底部放置在烤盘上

16. 用均匀力道按压后，提起月饼模即可脱模；如果是木模，则需用饼模前端轻敲案板边缘使面团脱离，并用手接住月饼面团；
    注意⚠️按压的力道要平均，能印出清晰漂亮的花纹即可。

17. 【烘烤】用干刷子轻轻刷去月饼表面多余的面粉，喷雾水湿润月饼表面；

18. 入190度预热好的烤箱，烤约5～8分钟待饼皮花纹定型后，微微上色时取出；
    注意⚠️温度和时间仅供参考，按自己的烤箱做调整。

19. 月饼表面分别刷2次蛋黄水（蛋黄水即蛋黄加少量水拌匀过滤。）月饼侧面不用刷！每重刷一次都要等表面的蛋液干了再刷！
    注意⚠️毛刷要选用柔软的细毛刷（不要用硅胶刷），刷蛋黄水时要滤去毛刷上多余的蛋黄水，薄薄的刷一层，干了再刷，这样刷出的纹理才细腻、清晰漂亮。

20. 刷完蛋水后再入烤箱，175～200度烤约10～15分钟至月饼表面金黄即可；如果在烘烤过程中出现胀裂的问题，不是皮的错，是馅的问题！
    注意⚠️温度和时间仅供参考，按自己的烤箱做调整。
    备注：如果上色不够，可中途再取出刷多2～3遍蛋黄水，每重刷一次都要等表面的蛋液干了再刷！

21. 将烤好的月饼取出晾凉；
    这是63克月饼，一盘35个；

22. 这是125g的月饼，一盘20个；

23. 这是50g的月饼，一盘48个；

24. 刚烤好的饼皮很干，经2～3天的回油，饼皮会变得油润，回油后的月饼更香更软，也是最佳的品尝时期；

25. 月饼可放密封盒或用包装袋封口保存；由于自制的月饼没有添加防腐剂，最好在15天内吃完。

26. 传统的节日，我还是偏爱传统的月饼花纹和包装；

27. 配上精心挑选的包装盒，这份中秋的手作心意已尽在不言中；

28. 我爱莲蓉月饼的清香；

29. 更喜欢有大大蛋黄的莲蓉月饼；

30. 据说五仁月饼是一款让人爱恨分明的东西；

31. 我也爱果仁多多的五仁月饼～

32. 每逢佳节倍思亲～

33. 将心意揉入月饼，愿花好月圆人团圆～