果味蛋白糖meringue(法式蛋白霜)
写给自己记录用
有什么甜品是颜值高、美味的、制作快、产量大、成本低、零失败、储存时间久的?
蛋白糖(meringue)呀😄
粉色的放了红葡萄汁粉,味道酸酸甜甜的。紫色的放了图村特产——紫罗兰糖,有浓郁的紫罗兰味。都是食材本身的颜色没放色素。
我用的是40×35的无边烤盘,方子的量正好能挤一盘。直径2.5cm能挤75个左右,直径1.5cm能挤140个左右。
方子用的糖量少,制作步骤简单,但打发蛋白是制作关键。(蛋白:糖量=1:1,老司机们可以再减少点糖量)
蛋白可以放在硅胶杯里打发,速度快打发均匀。
想拉出弯弯的尖尖,蛋白就要打软点。
烘烤温度70~90度都可以。
我一般两层(即两盘)一起烤,用热风模式,定时90分钟,中途不需要调换烤盘位置。P.S.如果有足够烤盘可以四层一起烤。进炉后就不用管它啦,该做啥就做啥,时间到后开门察看,如果觉得没熟的话就再烤一会。熟了可以马上拿出来,从油布/油纸上剥离。
意式蛋白配方:
糖65克,水20克,熬糖水118~120度;
1个蛋白(约37克),糖13克,待糖水温度到113度开始打发至硬性;
糖水缓缓加入蛋白中,用最高速打发至手温。
意式蛋白霜烤制时间需要延长。
用料
红葡萄味蛋白糖 | ~~~~~~~ |
蛋白 | 30克 |
糖粉 | 20~30克 |
红葡萄汁粉 | 10~15克随意 |
柠檬汁 | 几滴 |
紫罗兰味 | ~~~~~~ |
蛋白 | 30克 |
紫罗兰糖 | 20~30克 |
柠檬汁 | 几滴 |
工具 | ~~~~~~ |
电动打蛋器 | |
裱花袋 | |
裱花嘴 | |
硅胶刮刀 | |
塑料刮板 | |
无边烤盘或平盘 | |
油布/油纸/硅胶垫 |
果味蛋白糖meringue(法式蛋白霜)的做法
小朋友们聚会的小零嘴。
万圣节的抢手货。
讨糖小鬼们的最爱。
红葡萄味
1、称量材料,裱花嘴放入裱花袋,无边烤盘上铺好油布/油纸。
2、打发蛋白,糖分三次加入蛋白。
3、蛋白打发接近硬性发泡时筛入红葡萄汁粉,再继续打发至硬性发泡。
注意:蛋白打发很关键,健康稳定的蛋白霜状态是非常有光泽的、非常粘稠的。
4、烤箱预热70度,热风模式。
5、蛋白霜装入裱花袋,用刮板排出空气,开始挤花。
6、我喜欢大花小花都挤一点。
7、放入烤箱,定时90分钟。紫罗兰味
1、称量材料,裱花嘴放入裱花袋,无边烤盘上铺好油布/油纸。
2、将紫罗兰糖用打粉机打成粉末状。因为紫罗兰颗粒比较粗,直接加入蛋白不容易化开。
2、打发蛋白,分几次加入紫罗兰糖粉末。
注意:蛋白打发很关键,健康稳定的蛋白霜状态是非常有光泽的、非常粘稠的。
4、烤箱预热70度,热风模式。
5、蛋白霜装入裱花袋,用刮板排出空气,开始挤花。
6、我喜欢大花小花都挤一点。
7、放入烤箱,定时90分钟。挤花逼S强迫症。
图村特产——紫罗兰糖
天然提取,紫罗兰香气浓郁。
补张蛋白状态:
非常粘稠的,非常有光泽的一炉烤一层,用上下火模式,90度。
一炉烤两层,用热风模式,70度。
蛋白糖最美的地方就是它的小尖尖。
两炉四盘做了四色。
谢谢观看。
定制图案 4B花嘴
粉嫩嫩滴……2F花嘴
2D花嘴
黑加仑粉和红葡萄粉混合,出炉后就是紫色。混色
混色
意式蛋白霜。
我觉得这种弯弯的尖尖最美😍好丑的猪🐷
小贴士
蛋白放在硅胶杯里打发比较好。
要想拉出漂亮的弯钩头,蛋白就要打得软点。蛋白打得过硬,拉出的尖尖不会好看的。