酱牛肉「高压锅版」
我家孩子以前不能吃羊肉,我又阶段性不吃猪肉(这个说来话长,就不说了,捂脸),肉食鸡我们又不吃怕摄入太多激素,可是又无肉不欢,所以最常吃的就是牛肉,炖牛肉、煎牛排,做的最多的就是酱牛肉了,做一次可以吃好几天,随吃随取,很方便,所以自认为在酱牛肉上面是有一定发言权的(害羞)。
这次做时特意将各个步骤都拍照下来,希望大家看着更直观一些。
牛腱最好选用金钱腱的部位,口感更好,成品也更漂亮。我这次用的是大牛腱的2/3,没有买到金钱腱,它们除了口味上的差别外,还有烹饪时间上的差别,因为金钱腱个头小一些,具体请参照步骤9和10。
另外我家吃东西口味偏淡一些,所以调料用量偏少,如果希望味道重一些的话,可以在我的方子的基础上增量,特别是汤料的部分。香料部分个人建议不要增加太多,会喧宾夺主的,把牛肉本身的鲜味都覆盖了。
用料
牛腱子 | 1只 |
葱姜 | 若干 |
香料部分 | |
大料 | 2个 |
花椒 | 若干 |
小茴香 | 若干 |
草果 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
丁香 | 若干 |
香叶 | 3片 |
汤料部分 | |
豆瓣酱(两种) | 各2勺 |
生抽 | 5勺 |
料酒 | 3勺 |
盐 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
糖色部分 | |
白糖 | 2勺 |
食用油 | 适量 |
酱牛肉「高压锅版」的做法
泡出牛腱子中的血水。
在容器中加没过牛腱子的凉水,泡2个小时,中途换几次水,并用手稍微揉搓一下。准备花椒、大料、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香。
准备葱姜,并将步骤2中的香料装到茶袋中。
准备两种豆瓣酱,可以使口味更丰富。
豆瓣酱加水搅匀,并将生抽、料酒、盐和老抽加进去。
老抽选用,希望出品颜色深一些的话,就加一些老抽,当然加老抽味道也可以更丰富。
我这次做没加老抽。炒糖色。
炒锅内倒入适量食用油,开小火,放入白糖。炒到这种程度就可以了,起了密密麻麻的小泡泡,不要炒过火,会苦。
炒糖色的同时,另起一个锅,放凉水,将牛腱子放进去,开火到最大火,会煮出一些浮沫,进一步将残留的血水煮出来。
看到肉表面收缩,浮沫不再增多时就可以关火了,一般几分钟就搞定。
将高压锅内倒入热水,把步骤3和步骤5准备好的料和酱汤也倒进去,再把牛腱子移进去,最后把糖色也倒进去。
此时观察一下水位,要保证水位基本没过牛腱子,如果水不够,就再加一些热水。一煮。
高压锅盖上锅盖,开大火,上汽后改中火,计时20分钟。
如果用的是金钱腱或是牛腱子切成比较小块的话,时间减少3-5分钟。二煮。
时间到了关火,等高压锅冷下来后开盖,将牛腱子翻过来,再开中火煮半个小时,注意这次不需要使用高压,锅盖虚盖着。
上一步搞不清时间到底设置多少的,不必太纠结,如果怕高压锅把肉压得太烂的话,可以只压15分钟,之后可以用虚盖煮来调整,过程中用筷子插进腱子试一下软烂程度。
关火后不捞出来,在汤里浸泡半天,之后将牛腱子取出,晾凉,放进带盖子的容器里,搁冰箱里冷藏一宿,第二天就可以切片装盘吃了。
小贴士
步骤8的操作顺序不能乱,一定要冷水下锅,煮出浮沫后移到高压锅里时,高压锅里的水一定是热的,否则热的遇到凉的会迅速收缩,口感不好,入味也会难一些。所有需要煮血水的肉类都应这样操作。