切件戚风
切件戚风,适合多人集体食用的场合。在十寸戚风基础上改动,增加蛋白量及烘烤时间,使蛋糕体支撑力好,入口软嫩。做了几次,比较省事,而且吃过的都说好~记录下来,留方自用。
用35*25*5的深盘一个,可切件约15份。
用料
#蛋黄糊 | |
蛋黄 | 8个 |
牛奶 | 150克 |
玉米油 | 110克 |
低筋面粉 | 180克 |
#蛋白霜 | |
蛋白 | 10个 |
细砂糖 | 130克 |
柠檬汁 | 适量 |
切件戚风的做法
备料、鸡蛋分离后,开始蛋黄糊制作:
牛奶+油混合后,隔水加热并搅拌,至完全乳化,+过筛低粉,用蛋抽搅拌均匀后,加入全部蛋黄。蛋抽搅拌至无颗粒。(切勿过度搅拌)保鲜膜覆盖待用。
图示为蛋黄糊状态。蛋白霜制作:
蛋白里加入柠檬汁(我用了两个柠檬薄切片汁),分四次加入细砂糖,打发至硬性发泡状态。
图示为蛋白霜状态。翻拌混合:
取1/3蛋白霜进蛋黄糊,用J字手法翻拌均匀后,再取1/3蛋白霜加入,翻拌后,将面糊倒入剩下的蛋白霜中,再翻拌均匀。 此过程并不需要翻拌太久,蛋黄糊和蛋白霜状态都好的情况下,很快可翻拌均匀。
预热烤箱,上下火150℃。
高处入模后,晃动烤盘,使表面平整。烘烤:
震模后,放烤箱中下层。我这里是放烤网上,与下管隔一个烤盘。这样下火温度不高,避免造成凹底。
上下火150℃,65分钟。出炉。
立即倒扣晾网上。等完全冷却才能分割。脱模,切分 。