香煎西冷扒

牛扒除了肉质要好，肉的厚度也很关键，所以山姆店的2.5-3cm厚西冷是我的首选。

用料  

香煎西冷扒的做法  

1. 首先强调，牛扒不需要清洗，不需要清洗，对，是不需要清洗。如果是结成冰块的牛扒，必须提前1-2天把它拿到雪柜的1-4度层解冻（切忌将结冰的牛扒直接拿到室温解冻，这样的方法会使其内部肉汁严重流失，导致成品肉质内部容易变老无水嫩感）；煮的当天提前大约1-2小时从雪柜拿至室温（从雪柜拿出时，必须确保牛扒已完全解冻，无结冰），用厨房纸将牛扒表面多余血水吸干，直至牛扒表面有粘黏感即可。

2. 牛扒表面撒上喜马拉雅玫瑰盐、黑胡椒碎（两者均无需研磨得太细，如若太细，成品各部位可能会造成咸淡不一），最后加入橄榄油在表面。

3. 将玫瑰盐、黑胡椒碎和橄榄油在牛扒表面涂抹均匀，腌制30分钟左右。

4. 下锅前，为牛扒准备收汁水用的不锈钢网一个，用作牛扒收汁之用。

5. 下锅前，猛火热锅2-3分钟，至锅面冒青烟，不用下任何油（牛扒本身已经自带重油脂），夹起牛扒，先将牛扒（这里只针对西冷）厚油脂边下锅煎约20-30秒（这时锅底会发出吱吱声，证明煎锅已充分预热），将油份煎出。

6. 后将牛扒平放于锅中。

7. 每面约煎1分钟，期间尽量不随意挪动、按压牛扒。（煎牛扒的全过程包括封边都要大火、大火、大火）

8. 每面各煎1分钟后，将其余3个牛扒边进行封边，每个边约封20秒。

9. 封边完成后出锅，将牛扒放置于收汁架上收汁约10分钟。

10. 收汁约10分钟过后，利用锅中油，再次大火热锅，将准备好的迷迭香、百里香、蒜头（蒜头用刀碾压后带皮入锅）下锅，锅中油冒烟后，将牛扒回锅后收至小火，放入黄油（因黄油遇大火会变焦黑），用一汤匙不停将锅中香料和黄油浇淋在牛扒表面（两面）约40-50秒/面后即可出锅，再次收汁5-8分钟后，即可享用5成熟外焦里嫩的西冷了。

11. 成品

小贴士

1、牛扒质量再好也得配一个上好的平底煎锅，市面几十到200左右的平底锅个人感觉难以做出好的效果；
2、买牛扒最好买2.5cm-3cm厚的的，煎的火候容易把握一点；
3、建议煎牛扒期间全过程开启秒表，火候控制得更好。