本帮红烧羊肉
天气转冷,羊肉吃起来
用料
热气山羊肉 | 3000克 |
六月鲜上海红烧酱油 | 4大勺 |
黄酒 | 200克 |
二锅头 | 50克 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 2块 |
白蔻 | 5个 |
黑胡椒粉 | 3小勺 |
白砂糖 | 50克 |
本帮红烧羊肉的做法
买羊肉,要买热气新鲜的带皮羊肉。上海这边是山羊肉,浙北地区湖羊(太湖绵羊)。北方那种的剥皮绵羊肉不行。山羊的膻味略大,肉紧实,湖羊膻味小,肉质松软些。我买了1/4个山羊,10多斤,红白分明,看上去就很舒服,分两次烧。肉一定要足够新鲜,否则膻味很大。波尔羊的口感松垮,尽量不要买。
羊肉洗净,焯水,再洗净。去除血沫,碎骨,残留的羊毛。控净水分。
准备香料,八角桂皮不可少,白蔻可以去除杂味,黑胡椒去膻。我做过很多不同的香料搭配,这些调料不会破坏红烧的本味。
锅内烧油,下生姜、香料(黑胡椒粉稍后再放),炒香。
下羊肉开大火不停翻炒,炒干水汽,羊肉表面略有干香。
有了香料,黄酒就行了,多多益善。
二锅头味道淡,不喧宾夺主。
加入六月鲜上海红烧酱油。
添水,翻匀,盖盖先大火烧开,中火保持翻滚,中途水不够可以加开水。
40分钟肉质稍软,加糖,加盖大火翻滚进行美拉德反应。
自然收汁,搞定。
小贴士
1.要想红烧羊肉好吃,口感紧实,羊肉的选择很重要,要新鲜,要选择带皮山羊或者湖羊,不要波尔羊或者北方的剥皮绵羊。
2.黑胡椒去膻利器,什么萝卜,白芷都比不上胡椒,会破坏红烧的口味。白蔻的味道是比较和谐的,可以放。
3.黄酒可以多放点,白酒选清香型的,增加风味。
4.酱油选六月鲜上海红烧酱油,颜色亮,味鲜美,也省得炒糖色。
5.咸甜口味,入口甜,收口一定要是咸的。糖的量不要太多了。
6.火候到了,肉自然好吃。