糖醋/红烧排骨

用料  

糖醋/红烧排骨的做法  

1. 排骨斩小块，冲洗干净；
   *前排的肉质会更嫩

2. 先放锅里氽一遍水，为了去除血水；
   
   *焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。
   
   1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
   2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

3. 煮开后，用清水冲去浮沫，捞起来沥干水份；

4. 锅里热油，锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色，

5. 加入排骨，炒至均匀上色，至排骨两面焦黄

6. 加入香葱姜蒜；

7. 倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后，再倒入热开水，大概与排骨持平；
   
   * 炖肉要使用热水，不要加冷水。
   
   *生抽：老抽比例为1：1
   
   生抽老抽酱油:
   生抽、老抽都属于酱油，酱油是总称。
   生抽和老抽区别：
   生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
   老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

8. 加锅盖，大火烧开水后转中小火继续烧；
   
   *肉质的软烂程度跟烧的时间也有很大关系。在烧煮过程，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
   
   *可以的话用连汤带肉转砂锅或者陶瓷锅之类的烧口感会更好~

9. 最后至汤汁剩1/4多点，调入一点盐和白糖，鸡精，转大火收汁，即可。
   
   *收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大！火！把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

小贴士

红烧菜的制作要点如下：
1、肉要煸透，鱼要煎香
　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色，后加水，一步到位
　　当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
　　红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：适量
4、文火肉，急火鱼
　　肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅，煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，最好用不粘锅。