大师传承的老北京炸酱

如果问一百个人，最好吃的老北京炸酱面是在哪里。我相信绝大部分人都会是同一个声音，家里。对，就是家里。正是这道普普通通的面条，承载着太多的记忆与家的味道。

用料  

大师传承的老北京炸酱的做法  

1. 老北京炸酱
   
   
   做法：
   
   1，五花肉肥瘦中间破开，切小丁。
   2，大葱去叶，去根，去葱芯，备用。葱白斜刀切丝再切碎，备用。
   3，干黄酱用花雕酒保持顺时针（或同一方向）泄开。甜面酱按黄酱1：0.3比例，加入泄好的黄酱中，再加花雕酒，按同一方向泄开拌匀，备用。
   4，锅底油少许，下入五花肉的肥肉丁部分，一定小火煸炒，逼出肥肉部分肥油，待表面微微发黄，捞出。再下入瘦肉部分翻炒，同样小火，待炒出肉香，捞出备用。
   

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   5，锅内再倒入食用油，油面宽一点，下入葱叶，葱根，葱芯，以及洋葱煸炒葱油，待葱发黄打蔫出香后，捞出。
   6，锅内倒入泄好的二合酱，一定小火，按顺时针，锅铲贴锅底搅拌。约五分钟左右，下入肥肉丁部分，同时加入少许黄冰糖（提升酱的光泽），继续按顺时针搅拌。十分钟左右下入瘦肉部分，再下入少许黄冰糖和少许食盐，继续按顺时针搅拌。
   7，全部过程一定都是小火，锅铲不离锅底，一定要慢速搅拌。
   8，40分钟以后，下入切好的葱花（倒呛锅），继续搅拌，约十分钟左右，关火起锅。

小贴士

整个这套炸酱做法，花雕极为关键，可以去除酱的腥味。去除葱芯，是减去了葱的辛辣部分。斜刀切葱再断碎，是切断了葱的纤维，不易塞牙。肥瘦分开，捞出再下锅，是为了避免肉质干柴。黄冰糖提升酱的色泽，倒炝锅提升生葱的香味儿。