老面刀切馒头

刀切馒头做法简单快捷，用刀挨个切下生胚不用整形，馒头蒸熟成型好，中间能自然开花效果最佳。

这段时间蒸了几次馒头，每次都会留下一块面团作为老面引子，冰箱冷藏两三天起蜂窝，闻到有发酵酸味是里面有很多酵母菌存在，下次发面作为菌种使用，也就是老面引子，用老面发面时间比较长，发好的面团略带酸味，需要来点碱面中和其酸味，面团经过长时间自然发酵，蒸熟的馒头内部柔软细腻，加上有碱的作用，馒头嚼起特别香，麦香味浓。一块老面可冷藏两三天，如果放时间长了其中的酵母菌会发生酸败霉变。

用酵母粉发面方便时间快，蒸熟的馒头喧腾松软，这两种发面方法各有各的有点，至于使用老面和酵母粉发面就看个人喜好了。
各牌子面粉吸水不同需自己把控，我用的五得利五星特制小麦粉，吃水比较多

用料  

老面刀切馒头的做法  

1. 上次蒸馒头留下一块面团，作为发面菌种（老面引子），冰箱里放两天发酵起蜂窝，喜欢闻这种特殊的酸气

2. 老面掰小块，放10克糖，倒入120克温热水泡10分钟

3. 然后加入400克面粉和100温水搅成絮状，再放7克猪油一起揉（加猪油馒头香，颜色白）

4. 揉成光滑的面团，揉6分钟左右，盖保鲜膜放室温自然醒发至原体积两倍，醒发时间8个多小时（醒发时间不确定，主要看面团膨胀效果），也可放温暖处差不多醒发2个多小时
   

5. 发酵到内部呈蜂窝组织

6. 1.2克碱加4克温水化开，把面团摊开，撒一层面粉，接着洒碱水，再撒一层面粉

7. 然后揉匀排除气泡，这次揉了8分钟

8. 揉好的面团切开内部均匀无大气孔，面团光滑细腻

9. 不锈钢台面不好切生胚，面团移到硅胶垫上或木制案板，案板上撒些面粉，搓成长圆柱，用手捋一捋，刀切时不会扁塌

10. 从左到右切成均匀馒头生胚，一共切下15个，两端不规则的切下做老面下次用，不留就揉圆一起蒸

11. 用锋利刀从中间划一道口（这一步可省略）

12. 放进蒸笼，竹蒸笼外直径30厘米，底座4厘米

13. 蒸锅加水离底座1厘米（如底座低了就加一个蒸圈把蒸笼垫高点，水多蒸汽足馒头蒸的透），把蒸笼放进蒸锅，开小火慢慢加热温度升到41℃左右关火！待水温慢慢降下来有20多分钟，生胚体积变大，手指沾面粉轻推，感觉很轻盈，这时把蒸笼端出来，待大火水烧沸，再把蒸笼放回蒸锅

14. 蒸笼上面搭上湿布，让蒸汽少跑点，大火冒汽计时，蒸10分钟调中火蒸2分钟关火！焖三分钟开盖

15. 刚出笼的馒头来一个

16. 馒头成型好，表面光滑，中间呈现自然开花，柔软有嚼劲的馒头就是香！

17. 之前做的多加了点点碱面，开花效果不错，但颜色发黄，不过味道好吃

小贴士

馒头自然开花主要是火力大，猛火炉最好，家庭一般火力不够，还有碱面多加点也会开花。
在二次醒发生胚时，下面一层接触热气会膨胀大点，中途需要交换一下位置，上层放下层，这样两层生胚醒发膨胀会一致。