快手一次发酵牛奶馒头/花卷（厨师机揉面）

一个小时多一点就能做出松软的馒头！！

准备材料揉面：15分钟
整形：5分钟
发酵：40分钟
蒸包：10分钟


传统广式牛奶馒头，我之前有分享过食谱，材料用的是低筋面粉＋澄粉，老面，二发，成品就是很广东式的口感。

然而我家那位，觉得低筋做出来的粘牙，就算加了猪油也会多少粘牙而且太松软，他不爱。

所以后来就开始用普通面粉（中筋面粉）做馒头。

✨此配方一次发酵，节省时间，新手也好操作，免去二次发酵后整理气孔的步骤，而且成品依然松软好吃，重点和注意细节会在每一步里面说明，请认真看。

用料  

快手一次发酵牛奶馒头/花卷（厨师机揉面）的做法  

1. 所有材料混合，用冰牛奶，不然面温升高了，影响成品组织。没有鲜酵母的，用干酵母也可以，鲜酵母：干酵母＝3：1→就是3g鲜酵母用1g干酵母替换。

2. 鲜酵母我用燕子的。现在喜欢用鲜酵母，因为它爆发力更好，发酵时间比干酵母快，而且容易融化，和材料很容易混合均匀。而且成品味道比干酵母好。

3. 厨师机全程用3档（中速）揉面。❗️❗️❗️tips:开始成团后，中途需要把面团从挂钩上整理下来，然后翻面再揉，大概1-2分钟整理一次，整理越频繁，面团越快揉好，而且光滑均匀

4. 厨师机揉好后，再手揉一下整理好面团。（此时面团应该是不粘手的！！不要随意加太多干粉，会让面团太干，成品不好吃的）❗️❗️面团揉好温度不要太高，28度内最好，因为如果面温太高，里面的酵母就会开始工作，那面团就容易开始有气泡了（所以一开始建议用冰牛奶，夏天的话可以直接所有材料放冰箱冷藏，或者加冰块。

5. 面团一半我做馒头，一半做花卷。面团分成两半，一半直接擀开，然后卷起来（操作台面撒一点点的干粉，不要太多哦，如果觉得不粘，可以不加干粉更好）

6. 然后用刀切成宽的扁矩形，因为后续会发酵长开来。如果切太窄，面团会倒的！！

7. 花卷：盐和玉米油混合，用刷子刷在面团上，再撒上葱花…（喜欢椒盐味道的，就加椒盐，喜欢辣的。你刷老干妈也可以，哈哈哈）

8. 然后卷起来，收口收好

9. 然后切成等份，两个重叠。

10. 用一根比较细的筷子，沾点面粉（防粘），然后从中间压下去。

11. 我贪心，弄太大卷了，建议大家弄小一点点，大概成品克重控制在40g左右，这样可以缩短蒸的时间，葱不容易变黄。

12. 34度，湿度80%，发酵30分钟（这个是鲜酵母的时间，如果干酵母需要延长10分钟左右，具体根据酵母活性，面团状态决定）

13. 冷水下锅蒸8分钟，焖3分钟，大火！！！水要足！！！这样蒸出来才好吃松软！不要小火蒸，不要水放得不够啊！！切记（具体蒸的时间根据面团大小定，50g左右的。蒸10分钟就可以）

14. 蒸的过程体积会继续膨胀（鲜酵母爆发力会更好，更松软）

15. 花卷也是同理，蒸7-8分钟，焖3分钟左右。

16. 我花卷做太大个了，导致蒸了很久，葱都黄了。（有的配方说葱里面加小苏打能让葱不黄，但我个人不喜欢那个碱味，所以不加。）

17. 馒头撕开后的组织纹路。

18. 比例图，记住后换算很简单，用水的话，就是0.5。干酵母0.01

19. 再做一次，此配方，能做大概18个花卷/馒头，蒸7分钟，焖3分钟，葱不会黄。

20. 后来用蒸笼蒸了一次，发酵温度有点高了，导致发酵过了一点。建议如果用锅加温水发酵的，温水温度不要超过55度（竹笼密封性比较好，温度比较容易高。）

小贴士

1.用的是普通面粉，不是低筋粉，不是高筋粉。做出来口感松软不松散，但也不是东北那种扎实的口感。喜欢扎实的，那手揉整理的时候就呛粉吧。

2.全牛奶揉面，能让馒头更香，更松软。牛奶含水量90%，如果想用水，就直接换成面粉的一半量（200g面粉加100g水）

3.做馒头可以不加盐，但加一点点味道更好。油能让面团更湿润，而且更光滑，不易裂。不加也没问题。

4.喜欢扎实的，发酵时间可以缩短，大概20-25分钟。

5.面团液体比例不建议太少：太少面团难揉，口感扎实，凉了后口感不好。液体太多：面团粘，太软，发酵后会扁，形状不好。

6.没有发酵箱的，可以坐温水发酵，但温水温度最好不要超过55度（当天室温17度），测得竹笼内部温度37度。❗️❗️反正发太久了（温度高发酵时间要缩短……），但发酵温度太高容易组织粗，发太快也不是好事……28-34度最合适。